mercoledì 13 ottobre 2010

Variazioni sul Tema - Pancetta di Maiale al Forno Or Ovenbaked Pork Belly


Qui nel mantovano quando si parla di "carne" è sottinteso che sia di maiale. La qualità è ottima e, visto che sia a me che Andrea piace molto, ho voluto provare a fondere il meglio di due culture: la qualità della carne italiana e la particolarità delle tecniche di cottura britanniche, a mio avviso veramente sottovalutate.
E' proprio da una voglia di reinterpretare questo taglio di carne molto grasso che qui viene sempre servito tagliato a fette spesse e cotto alla brace che nella mia ricerca di sapori sempre nuovi mi sono soffermata su una ricetta trovata sul numero di ottobre di Goodfood: Three-hour pork belly.
Le tre ore del nome della ricetta si riferiscono al tempo di cottura, ma non lasciatevi spaventare, una volta marinata la carne e acceso il forno, non c'è altro da fare che aspettare che cuocia, cambiare un paio di volte la temperatura per avere una cottura perfetta e il gioco è fatto: non si può sbagliare.
Come unico consiglio, cercate di trovare un pezzo di pancetta dallo spessore uniforme altrimenti la parte più bassa farà più fatica ad avere una crosticina croccante.
Ecco i pochi ingredienti, stavolta non ho cambiato una virgola, o quasi, sostituendo il timo con del timo-limone perché questo ho in giardino, per il resto, a parte il taglio di carne più piccolo e quindi la diminuzione degli ingredienti in proporzione, ho seguito la ricetta passo per passo.
Ingredienti per 6 persone:
  • 2 cucchiai di semi di finocchio (ho diminuito un poco la dose indicata che a Andrea non piacciono particolarmente.)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 mazzetto di timo fresco di cui verranno usate solo le foglie
  • 3 spicchi d'aglio
  • 3 cucchiai di olio d'oliva (io ho usato extravergine che solo di oliva non lo usiamo)
  • 1.5-2 kg di pancetta di maiale a cui incideremo la pelle a losanghe con un coltello ben affilato (il nostro pezzo aveva del grasso e non la cotenna vera e propria, ma è venuto bene ugualmente, anzi, meglio, che io non sono molto a mio agio con queste parti "esterne" dei tagli animali)
  • 2 limoni
  • sale marino
Si tostano i semi di finocchio e i grani di pepe in una padellina antiaderente per un paio di minuti poi si macinano grossolanamente con del sale marino in scaglie (tipo Maldon per intendersi, o sale fino se non si trova il primo) in un mortaio insieme con l'aglio e il timo. Io ho macinato le spezie in un piccolo robot da cucina e ho tritato aglio e timo con la mezzaluna poi ho unito il tutto in una ciotola e gli ho dato una energica mescolata. Si aggiungono 2 cucchiai di olio e si sparge questa marinata sulla carne (non sulla cotenna/grasso), si mette la carne in un recipiente e si fa marinare in frigo per qualche ora, come nel mio caso, o per una notte.
 

Si accende il forno a 200° e si mette la carne con la parte della cotenna/grasso verso l'alto, se non l'avevamo incisa prima si fa ora e poi si sala bene usando l'olio rimasto e si massaggia la parte in modo da far penetrare il sale. Si mette la carne con la parte carnosa in basso in una teglia dotata di griglia (in modo che il grasso coli nella teglia sottostante e la carne di cuocia uniformemente) e si fa cuocere per 30 minuti.
Si toglie la carne dal forno e si versa il succo dei 2 limoni sulla cotenna/grasso, si porta la temperatura del forno a 180° e si fa cuocere la pancetta per 2 ore. Io ho girato la teglia un paio di volte in modo che la carne cuocesse da tutti i lati. Infine, passato questo tempo, si alza la temperatura del forno a 220° per dare una cottura finale alla cotenna/grasso. A questo punto un po' d'occhio serve per controllare che la carne non si bruci, se per voi dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco alto la cotenna/grasso son croccanti e dorati come nella foto sotto, potete togliere la carne dal forno e farla riposare per circa una decina di minuti prima di tagliarla a fette o pezzetti e servirla con delle verdure di contorno.
 

La nostra era sublime, croccante e saporitissima fuori, morbida e succulenta dentro, un contrasto gradevolissimo.
Per stemperare un po' la nota grassa di questo taglio di carne ho deciso di servirla con delle cipolline borrettane in agrodolce che ho fatto andare dapprima con una noce di burro, poi ho aggiunto dello zucchero, un goccio d'acqua e poi sfumato con dell'aceto di vino bianco finendo la cottura aggiungendo acqua calda alla padella via via che evaporava e il sughetto si addensava, fino a quando le cipolline non sono cotte.
Ho poi servito della zucca manovana sbucciata, tagliata a pezzi e messa ad arrostire in forno in una teglia appena unta d'olio. Ho salato la zucca solo al momento di servire.
Infine ho preparato una generosa dose di Colcannon, piatto tradizionale dei Paesi nordeuropei dove in tempo di carestia cavoli e patate erano alla base dell'alimentazione giornaliera. Si procede cuocendo un po' di patate poi scolandole e rimettendole nella pentola di cottura dove le ho schiacciate grossolanamente con una forchetta. Nel frattempo in una padella ho messo a soffriggere in un cucchiaio di burro dei cipollotti tagliati finemente, ho aggiunto del cavolo verza tagliato a listarelle sottili e un poco d'acqua calda. Una volta che il cavolo si è ammorbidito l'ho salato pepato e unito alle patate.
Una cena corposa e piena di sapori contrastanti, che scalda e soddisfa.

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