martedì 26 ottobre 2010

A Grande Richiesta - Dolci al Cucchiaio: Iles Flottantes

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Ecco che, vista l'abbondanza di uova in frigo, la richiesta di ricette di dolci al cucchiaio e la voglia di qualcosa di buono e confortante che mi risollevasse dalla malinconia di una giornata piovosa, ho trovato la soluzione in un dessert dal nome sognante: Iles Flottantes.
Nuvolette di meringa morbida e vaporosa che si appoggiano delicate su una crema deliziosa.
La ricetta che ho usato non mi ha soddisfatta particolarmente per quanto riguarda la crema, un blando mix fra la crema pasticcera e la crema inglese, che però non ha preso il meglio di entrambe queste dolci delizie.
Suggerisco quindi che per la base cremosa di questo dessert si prepari una crema all'uovo che ci piaccia particolamente. Si può procedere con una crema pasticcera,non troppo densa appena profumata con la scorza di limone, oppure con una ricca crema inglese in cui la panna e la vaniglia scandiscano i sapori.
Per le Iles Flottantes ho usato il metodo della zia Adriana, che, invece di cuocere la meringa in forno, come di solito si fa, faceva cadere delle panciute quenelles in un pentolino di latte che aveva appena spiccato il bollore. Con delicatezza, e l'aiuto di un cucchiaio si dovranno girare le quenelles nel latte fremente e una volta che saranno gonfie e appena sode si scoleranno con un mestolo forato e adageranno sulla crema fredda.
Per decorare questo dolce speciale ho fatto caramellare un paio di cucchiai di zucchero semolato ai quali ho aggiunto qualche goccia di succo di limone e un paio di cucchiai di acqua. Una volta che lo zucchero è diventato di color ambrato e denso l'ho versato sul dessert e ho servito.
Lo zucchero si è solidificato a contatto con la crema e ha formato una specie di rete sottile e croccante che potrebbe andar bene come "finitura" per una crema catalana in assenza di attrezzi adatti a creare la crosticina tipica di questo dolce.
Per quanto riguarda le dosi, per quattro persone sono sufficienti 2 albumi a temperatura ambiente montati a neve ferma con un pizzico di sale, una punta di cucchiaino di cremor tartaro, e 40 g di zucchero aggiunti a poco a poco.

English Version
 
Lots of eggs in the fridge, a request of creamy desserts, and the fancy for some sweet comforting food to keep at bay the melancholic mood in a rainy day made me think of Iles Flottantes: light clouds of soft meringue on a bed of delicious custard.
The recipe I found for the custard was not satisfying at all. It was a mix between a egg custard and a traditional, thinner English custard but it didn’t take the best of the two. I ended up with a bland custard, nothing I would like to make again.
I suggest making a traditional custard, the one we love, either a thicker custard scented with some lemon zest or a rich English custard where the cream and the vanilla are the essence of its flavour.
I didn’t bake the Iles Flottantes in the oven, but I used aunty Adriana’s method that consists in dropping fat quenelles of meringue mix into a saucepan of barely simmering milk. With the help of a spoon I turned the quenelles and when they are puffed and keep their shape I use a slotted spoon to drain the milk and put the Iles Flottantes on the cooled down custard.

This dessert can be garnished with caramelized sugar.
Put a couple of tablespoons of sugar in a small saucepan along with some drops of lemon juice and a couple of tablespoons of water. When the sugar becomes golden brown it’s ready to be poured on the dessert.
The sugar solidifies when in contact with the cool cream and creates a sweet and crunchy web. It could be a great finishing for Catalan Cream.
As for the quantities 2 egg whites are enough for 4 serving. Whip them once they reach room temperature, adding a pinch of salt, a pinch of cream of tartar and 40 g of sugar added little by little.

2 commenti:

  1. scusi la mia ignoranza ma...che è il cremor tartaro !!!

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  2. Il cremor tartaro è un agente lievitante. Si usa, insieme al bicarbonato di sodio, per far lievitare le torte. In questo caso aiuta a far montare gli albumi. Il trucchetto me lo ha insegnato Nadia, non sapevo che si potesse usare anche in uqesto frangente...
    COmunque si puà fare anche senza eh, non è un ingrediente indispensabile. Se lo vuoi comprare però lo trovi nella sezione del super dove ci sono i preparati per dolci, i lieviti e via discorrendo.

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Vi ringrazio per i vostri commenti, fonte di ispirazione e miglioramento. :)