venerdì 28 novembre 2014

Alfabeto Culinario - C

C
 
Cardamomo.

La mia spezia preferita. Il cardamomo ha un profumo che non ci si aspetta. Un seme secco, un po' bruttarello che racchiude tanta fragranza è una sorpresa meravigliosa. E' versatile come poche altre spezie, adatta sia per preparazioni dolci che salate, ottima per aromatizzare il caffè, essenziale per un buon tè chai.
Ricordo ancora la prima volta che ho letto di questa spezia all'inizio degli anni '90. Mentre sfogliavo un ricettario di mia sorella n.3 e mi imbattei nella ricetta di una fantomatica torta "arancia e cardamomo". Lontani erano i tempi in cui ci si poteva collegare a internet e fugare ogni dubbio o curiosità. Dopo qualche ricerca riuscii a scoprire come era fatta questa spezia e mi misi alla ricerca.
Non so da voi, ma dalle mie parti (paesino dell'alta Toscana incuneato fra Alpi Apuane e Appennino Tosco-Emiliano) le spezie disponibili erano una manciata e canoniche: chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro e poco altro. Allargai il raggio di azione e mi spostai verso le erboristerie di Lucca, la città più vicina a me e poi a Pisa dove studiavo. La ricerca fu frustrante e infruttuosa. Il cardamomo era sfuggevole e io stavo pensando a una gita in quel di Firenze, sempre finalizzata alla ricerca di questa spezia che ormai era diventata un chiodo fisso, quando un amico e compagno di università che viveva a Parigi mi disse che lui la conosceva e che me l'avrebbe spedita per posta. Mai pacchettino fu atteso con più curiosità e quando il cartoccio arrivò potei finalmente inebriarmi dell'aroma e fu amore. Non sono mai più stata senza cardamomo. I piatti di curry della tradizione indiana, i budini di riso, le crostate al cioccolato, e caldi e profumati chai invernali non sarebbero così buoni senza cardamomo.

giovedì 27 novembre 2014

Il Fresco e il Conservato - Bruschette ai Due Pomodori or Two Tomatoes Bruschetta


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L'incontro di due stagioni. Questo autunno caldo ha fatto si che gli orti estivi siano andati a riposo molto tardi quest'anno e i pomodori hanno continuato a maturare lentamente sulle piante ormai quasi spoglie. Ho approfittato degli ultimi frutti delle mie piante di pomodori gialli per preparare delle bruschettine da aperitivo unendo il sapore fresco dei pomodori appena colti con quello robusto dei pomodori essiccati. Quest'estate per la prima volta ho provato a fare i pomodori secchi in casa e sono stati una rivelazione: polposi, saporitissimi e ricchi di colore. Si possono aggiungere le erbe aromatiche preferite e peperoncino, e capperi, e acciughe, quello che più ci aggrada, per comporre barattolini in cui si concentrano i sapori dell'estate. Ma torniamo alle nostre bruschette. Non è neppure una ricetta questa preparazione, ma ve la racconto ugualmente, tanto è buono e goloso il risultato.
 
Per 2 persone
  • 4 fette di pane integrale ai semi di lino
  • 1 spicchio d'aglio
  • poco olio extravergine d'oliva toscano
  • 2 pomodori ciliegini gialli (o rossi) divisi in due
  • qualche foglia di basilico fresco
  • pepe nero macinato fresco o peperoncino in polvere
  • origano essiccato
Tostate il pane e quando è ancora caldo strofinatelo con lo spicchio d'aglio. Sistemate su ogni fetta di pane un pomodoro essiccato, una metà del pomodoro ciliegino, qualche foglia di basilico, una spolverata di origano, pepe nero o peperoncino a seconda delle preferenze e per finire un bel giro d'olio. Servite quando il pane è ancora tiepido.
 
  
English Version

 
The encounter of two seasons. The warm Autumn has meant that the vegetable gardens are not yet fruitless, and the tomatoes have continued to ripen slowly on the now almost bare plants. I took advantage of the last fruits of my yellow tomato plants to prepare a small bruschetta that combines the crisp taste of freshly picked tomatoes with the robust flavour of dried tomatoes. This summer for the first time I tried to make dried tomatoes at home and they have been such a revelation: fleshy, tasty and rich in colour. You can add your favourite herbs and chilli powder, and capers, and anchovies, whatever pleases you to make jars packed with summer flavours. But back to our bruschetta. This preparation is not even a real recipe, but I will tell you about it anyway, as the result is so good and tasty.
 
For 2 people
  • 4 slices of whole wheat bread with flax seeds
  • 1 garlic clove
  • a glug of Tuscan extra virgin olive
  • 2 yellow (or red) cherry tomatoes, cut in half
  • a few leaves of fresh basil
  • freshly ground black pepper or chilli powder
  • dried oregano
  •   
Toast the bread and while still hot rub with the garlic. On each slice of bread arrange a dried tomato, half a cherry tomato, some basil leaves, a sprinkling of oregano, black pepper or chilli, as you prefere, and finally a nice drizzle of oil. Serve while the bread is still warm.

mercoledì 26 novembre 2014

Gusti Autunnali . Insalata di Arance, Mele e Cetrioli or Apple, Oranges and Cucumber Salad


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In questo periodo i miei piatti preferiti sono caldi, robusti, sugosi e ricchi. Certo è che dopo un pasto luculliano a base di carni in umido, o anche una semplice zuppa di legumi casereccia, si è avvolti da un torpore benefico che ci illanguidisce e, almeno io, non son capace di attivarmi per un po'. Visto che in questo periodo sono molto presa da vari progetti ho bisogno di essere piena d'energia e all'erta e così a pranzo preferisco preparare piatti leggeri, ma che rispecchino comunque la stagione. Così è nata questa insalata autunnale con le mele nuove e le arance. Un piatto colorato, ricco di sapore e sostanze nutrienti che mi aiutano ad affrontare il pomeriggio con rinnovata energia senza appesantirmi. Ecco come si fa.
Dosi per 1 persona.
  • 1 arancia non trattata
  • 1 mela Granny Smith bio
  • 1 zucchino medio
  • 1 carota media
  • 1/2 cetriolo
  • 1 fetta sottile di cavolo cappuccio bianco
  • formaggio fontina a cubetti
  • pepe nero
  • olio extravergine d'oliva
 
La composizione di questo piatto è velocissima.
Grattugiate lo zucchino e mettetelo in un colino, grattugiate la carota, affettate il cetriolo e tagliate sottilmente il cavolo. Pelate a vivo l'arancia, strizzate lo zucchino e metteteli in una ciotola con le carote, il cetriolo e il cavolo. Affettate sottilmente la mela e unitela agli altri ingredienti insieme al formaggio. Cospargete con del pepe nero, un giro d'olio e servite.
 
Non uso volutamente il sale in questa insalata perché il gusto della frutta zuccherina contrasta deliziosamente con le verdure e trovo che il sale rovini questo equilibrio.
 
 
English Version
 
Come the Autumn my favourite dishes are hot, robust, juicy and rich. For sure, after a sumptuous meal of rich stews or even a simple homemade legume soup, we all fall into a pleasurable numbness, we languish and for a while it’s very difficult to go back to one’s chores. Given that in this period I’m taken by many projects, I need to be alert and full of energy, and so for lunch I prefer light meals, but I make a point of them still reflecting the season. Thus was born this autumn salad with new apples and oranges. A colourful dish, full of flavour and nutrients that help me to face the afternoon with renewed energy without weigh me down. Here's how you whip it up.
For 1 serving.
  • 1 unwaxed orange
  • 1 organic Granny Smith apple
  • 1 medium courgette
  • 1 medium carrot
  • 1/2 cucumber
  • 1 thin slice of white cabbage
  • Fontina cheese cubed
  • black pepper
  • extra virgin olive oil
   
The composition of this dish is straightforward.
Grate the courgette and place in a colander, grated the carrot, slice the cucumber and thinly sliced the cabbage. Segment the orange, squeeze the courgette and place both in a bowl with the carrot, cucumber and cabbage. Thinly slice the apple and add it to the other ingredients together with the cheese. Season with black pepper, and a dribble of oil and serve.
 
I didn’t use any salt deliberately because the sweetness of the fruits contrasts deliciously with the vegetables and I find that salt spoils this delicate balance.
 
 


lunedì 17 novembre 2014

La Natura ci Cura - Sciroppo di Miele, Limone Zenzero

 
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Sono arrivati i primi freddi, i primi mal di gola sono in agguato e così, per lenire le tonsille arrossate, per coccolarmi al primo sentore di raffreddore, non faccio mai mancare in frigo un barattolo di "buona medicina per l'inverno". Un mix di miele, limone e zenzero che purifica e aiuta a superare i mali di stagione senza effettivamente prendere medicinali. Non lasciatevi ingannare dal colore un po' torbido del miele, il sapore di questo mix è veramente buono, così tanto che a volte non aspetto di avere il mai di gola per poterlo gustare!
 
Per un barattolo da 500 ml
 
  • 1 limone biologico o non trattato
  • un pezzo di zenzero fresco di circa 10 cm
  • un po' meno di 500 ml di miele millefiori
 
Semplicemente lavate il limone, tagliatelo in due e fatelo a fette sottili. Sbucciate lo zenzero come suggerito in questo post e tagliatelo a fettine. Mettete il limone e lo zenzero in un barattolo a chiusura ermetica e ricoprite con del miele millefiori. Mescolate, chiudete il barattolo e conservate in frigo. Quando volete consumarlo fate bollire dell'acqua, mettete in una tazza 1-2 cucchiai di miele con qualche fetta di limone e zenzero e ricoprite con l'acqua. Se volte potete aromatizzare con questo miele anche tazze fumanti di tè nero. 
 
English Version
 
Here they come, the first cold days of Autumn, the first sore throats are lurking, and so, to soothe irritated tonsils, to give ourselves a cuddle when the first seasonal cold strucks, I always keep in the fridge a jar of "good medicine for the winter." A mixture of honey, lemon and ginger that cleanses and helps to overcome the evils of the cold season without actually taking any medication.
 
For a 500 ml jar
 
  • 1 organic or unwaxed lemon
  • a 10 cm piece fresh ginger
  • a bit less than 500 ml wildflower honey
 
Simply wash the lemon, cut it in half and thinly slice it. Peel the ginger as suggested in this post and cut it into thin slices. Put the lemon and ginger in an airtight jar and cover with the wildflower honey. Stir, close the jar and store in refrigerator. When you feel like it, boil some water, in a cup put 1-2 tablespoons of honey with a few slices of lemon and ginger and cover with the water. You can also use this honey mixture to sweeten steaming cups of black tea. Don't be put off by the murky colour of the honey, the taste of this concoction is so great that sometimes I have it even if I don't have a sore throat!

venerdì 14 novembre 2014

Alfabeto Culinario - B

B
 
Birra.
 
Fra il vino e la birra scelgo la birra a occhi chiusi. Nonostante le mie origini toscane non sono un'amante del vino e l'unico che bevo volentieri è il bianco fresco delle vigne trentine, il prosecco come aperitivo e lo spumante dolce con il dessert.
La birra invece è un'altra cosa.
Amo la birra chiara, frizzantina e poco alcoolica. D'estate la birra è un must sulla tavola, la leggerezza della testa dopo un bel bicchiere di birra fresca è una sensazione che mi ricorda le vacanze estive in Baviera nei giardini delle gasthof e le serate passate a chiacchierare e ballare nei fumosi pub londinesi. Nonostante il lungo vissuto in UK, e nonostante gli innumerevoli assaggi, non sono mai riuscita ad apprezzare quella che per i britannici è la vera birra, le ale e le stout non sono di mio gusto, troppo corpose e troppo amare. Con queste però cucino, faccio degli ottimi stufati di manzo, alla maniera inglese, e li servo per i pranzi domenicali, in tegliette di ceramica monoporzione, racchiusi in un coperchio di pasta brisé o, se sono di fretta, compro della pasta sfoglia e il gioco è fatto.

mercoledì 5 novembre 2014

Certezze ed Esperimenti: La Panna Cotta alla Vaniglia di Luigi or Luigi's Vanilla Panna Cotta

 
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Qualche anno fa il mio amico Luigi mi ha dato la sua ricetta della panna cotta e una volta provata è diventata la mia preferita. Come mi aveva assicurato lui la proporzione fra gelatina e liquidi è perfetta, il risultato non è troppo "gommoso" né instabile. E' dolce il giusto e la vaniglia offre quel gusto inconfondibile e a questo dessert la sua unicità. Servita con una coulis di frutta di stagione o del caramello, una salsa il cioccolato o un cucchiaino di lemon curd, questo dessert facile e delizioso non vi deluderà. Io ho voluto provare a farlo con l'agar agar per avere una versione vegetariana di questo dessert. La colla di pesce, che poi colla di pesce non è, viene ricavata dal maiale e la cosa, oltre a farmi un po' senso, mi impedisce di servirla a chi non mangia carne come la mia sorella n.4. così ho provato a sperimentare ma la momento siamo ancora lontani dall'avere la giusta consistenza. Non demordo e continuerò a sperimentare.
Ecco la ricetta di Luigi, deliziosa e super semplice per festeggiare il quinto anno di questo blog.
Per 5-6 porzioni
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte parzialmente scremato
  • 1/2 mezzo foglio di gelatina ogni 100 ml (per 300 ml di liquidi quindi 1  foglio e 1/2 di gelatina)
  • 10/12 g di zucchero
  • 1/2 baccello di vaniglia
Ammollate gelatina in acqua fredda fino a che diventa morbida.
Aprite il baccello di vaniglia e ricavate i semi grattandoli con un coltello. Mettete la bacca di vaniglia con i semi, la panna, il latte e lo zucchero in una pentola e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero. Una volta che è stato raggiunto il bollore togliete la pentola dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e versate il composto in cocottine di alluminio precedentemente bagnate con un poco d'acqua fredda. Far freddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per 3 ore prima di servire.

English Version


A few years ago my friend Luigi gave me his recipe for panna cotta and once tried it has become my favourite one. Luigi guaranteed that the proportion of gelatine and liquids is perfect, the result is not too "rubbery" or unstable. It is not overly sweet and the vanilla pod gives this dessert that unmistakable taste and its uniqueness. Served with seasonal fruit coulis or caramel, chocolate sauce or a teaspoon of lemon curd, this easy and delicious desserts will not disappoint you. I wanted to try and make it with agar agar for a vegetarian version as gelatine or isinglass, as we call it, has no fish in it but comes from pigs and this prevents me from serving it to non-meat eaters like my sister # 4. So I tried to experiment but at the moment I’m still far fromgetting the right consistency. I won’t give up and continue to experiment.
Here is the recipe of Louis, delicious and super simple to celebrate the 5th anniversary of this blog. 
For 5-6 servings 

 • 200 ml fresh cream
• 100 ml semi-skimmed milk
• 1/2 half sheet of gelatine per 100 ml (per 300 ml of liquid then 1 ½ sheet of gelatine)
• 10-12 g of sugar
• ½ vanilla bean

Soak the gelatine sheet in cold water until it becomes soft.
Open the vanilla pod and scrape the seeds with a knife. Put the vanilla pod with seeds, cream, milk and sugar in a saucepan and bring to a boil, stirring occasionally until the sugar has dissolved. Once the mixture boils, remove the pan from the heat, add the squeezed gelatine and pour the mixture into disposable aluminium ramekins, previously damped with a little cold water. Let cool to room temperature and then refrigerate for 3 hours before serving.

martedì 4 novembre 2014

Alla Scoperta del Nuovo Mondo!



Con questa mappa vi saluto per qualche giorno. Vado a New York, città che ho sempre voluto visitare, e tornerò con tante esperienze culinarie da raccontarvi, la lista delle cose da assaggiare, comprare e vedere è molto lunga. Auguro a me e a Andrea una bella vacanza che ci riempia gli occhi e il cuore.

A presto!

martedì 28 ottobre 2014

Una Coccola - Budino di Riso Chai or Chai Rice Pudding

 
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I primi freddi sono arrivati e o voluto unire due delle cose che mi piacciono di più, le spezie e il budino di riso per una coccola che mi scaldasse.
Non c'è soddisfazione migliore che svegliarsi e preparare questa colazione sostanziosa, prepararsi alla giornata mentre cuoce dolcemente sul fuoco e nella casa si diffondo aromi di spezie e di festa. Una piccola ciotola di budino di riso è di per sé una gioia, arricchita dalle spezie aromatiche è una delizia infinita.

Per 1 persona
  • 2 cucchiai di riso originario
  • 360 ml di latte parzialmente scremato
  • 2 bacche di cardamomo verde schiacciate
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro o miele
  • 1 pizzico di cannella

Mettete il riso, il latte, le bacche di cardamomo e lo zenzero in una piccola pentola con il doppio fondo e portate a ebollizione mescolando. Una volta che il latte bollirà abbassate la fiamma e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto,  per circa 30-40 minuti o fino a che il riso sarà cotto e il latte si sarà ritirato formando una crema densa.
Aggiungete lo zucchero e l'essenza di vaniglia, mescolate e togliete dal fuoco. Mettete in una ciotola, cospargete con un pizzico di cannella e servite caldo o freddo.   
English Version
 
 The cold winter is around the corner I wanted to combine two of the things I like the most, spices and rice pudding for warm treat.
There is no better satisfaction than to wake up and make this hearty breakfast, get ready for the day while the rice pudding is gently cooking on the stove and the house smells like spices and festive days. A small bowl of rice pudding in itself is a joy, enriched with aromatic spices is a never-ending delight.
 
For 1 serving 
  • 2 tablespoons pudding rice
  • 360 ml semi-skimmed milk
  • 2 green cardamom pods crushed
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 pinch of ground ginger
  • 1 teaspoon light brown sugar or honey
  • 1 pinch of gruond cinnamon
 
Put the rice, milk, cardamom pods and ginger in a small heavy-bottom pot and bring to a boil while stirring. Once the milk boils, lower the heat and cook, stirring occasionally, for about 30-40 minutes or until the rice is cooked and the milk has evaporated, and the pudding is thick and creamy.
Add the sugar and vanilla essence, stir and remove from heat. Put in a bowl, sprinkle with a pinch of cinnamon and serve hot or cold.


mercoledì 22 ottobre 2014

Così Vicino, Così Lontano - Panner Fatto in Casa or Homemade Paneer

 
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Adoro la cucina indiana, mi piacciono le combinazioni di spezie che vengono usate nei piatti di questa tradizione e gli accostamenti fra verdure e carni.
Ho spesso visto ricette che prevedevano il paneer, formaggio tipico indiano, ma che non ho mai avuto il piacere di assaggiare così, avendo sentito dire che si può fare anche in casa senza molti problemi, ho deciso di provare. Mentre studiavo il procedimento ho appreso che il paneer altro non è che latte fatto cagliare con l'ausilio di succo di limone, poi scolato e fatto rassodare.
Ma allora io conoscevo già questo prodotto caseario! Lo avevo già mangiato e lo avevo già fatto in passato, proprio agli albori delle mie sperimentazioni in cucina quando, prima di darmi agli abbinamenti e agli intingoli, ero affascinata dai processi chimici e dalla scienza dietro alla produzione di alcuni degli alimenti più antichi come il pane e appunto il formaggio.
Questo formaggio dal sapore delicato e burroso è adatto ad una dieta vegetariana perché per produrlo non viene utilizzato caglio animale.
Ecco come si fa.
  • 1 litro di latte fresco
  • 3 cucchiai di succo di limone
Mettete il latte in una pentola dal fondo spesso e portate a 80°, appena prima che inizi a bollire, togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone mescolando. Vedrete che il latte comincerà a cagliare e la parte solida si separerà dalla liquida. Lasciate raffreddare per circa 30-40 minuti. Foderate un colino con della garza o del cotone bianco e versateci sopra il contenuto della pentola. Potete conservare il liquido se volete e utilizzarlo per cucinare, in zuppe, dolci, ogni preparazione che necessita di liquidi. Stringete i lembi della garza e strizzate quanto più liquido possibile. Aprite la garza, date un a forma quadrata al vostro formaggio e richiudete la garza sopra. Mettete un piatto con un peso sopra, mettete in frigo e fare rassodare per almeno un paio d'ore prima di servire.

English Version
 
I love Indian food, I like the combinations of spices that are used in the dishes of this tradition and I love the combinations of different vegetables and meat. I’ve often read about Indian recipes with paneer, a typical Indian cheese, but I've never had the pleasure of tasting it. Having heard that you can make it at home without many problems, I decided to try. While studying the process I learned that paneer is nothing but curdled milk made by mixing hot milk and lemon juice, then strained and ​​firmed up in the fridge.
So I already knew this dairy product! I had eaten and I had already made in the past, at the very dawn of my experimenting in the kitchen when, before being hooked by pairing food and trying new sauces, I was fascinated by the chemical processes and the science behind the production of some of the oldest foods such as bread and cheese.
This cheese has a delicate and buttery flavour and is suitable for vegetarians as it’s made without using animal rennet.
Here's how you can make it.
  • 1 litre unpasteurized milk
  • 3 tablespoons lemon juice  
Put the milk in a heavy bottomed pan and bring to 80°C, just before it starts boiling, remove from the heat and add the lemon juice a little a time, stirring. You will see that the milk will begin to curdle and the solids will separate from the whey. Let cool for about 30-40 minutes. Line a strainer with cheesecloth and pour over the contents of the pot. You can save the whey if you want and use it for cooking, in soups, desserts, and every dish that requires liquids. Pinch the edges of the cheesecloth and squeeze as much liquid out as possible. Open the cheesecloth, shape to your cheese into a square and close again the cloth around it. Put a plate with a weight on top, put in the fridge and let firm up for at least a couple of hours before serving.


lunedì 20 ottobre 2014

I Suggerimenti del Lunedì - W i Peperoncini!

 
A me piacciono molto i peperoncini freschi, adoro il loro sapore pungente e frizzantino. Danno calore ai piatti e rendono rotondi i sapori.
Andrea invece non ama i sapori troppo piccanti, così condisco i nostri piatti in maniera sobria e se proprio ho voglia di un sapore più deciso aggiungo del peperoncino in polvere al direttamente nel mio piatto. In questo modo i peperoncini finivano per appassire in frigo e diventare tristi e inutilizzabili. Fino a quando qualcuno, non ricordo chi ma lo ringrazio sentitamente, mi ha detto che i peperoncini si potevano conservare in congelatore. Ecco che da qualche anno ho la mia scorta di peperoncini rossi e verdi in un sacchetto in congelatore e quando ne voglio utilizzare uno non faccio altro che prenderlo dal mio sacchetto e in pochi minuti è scongelato e pronto per essere utilizzato. Ultimamente ho visto Jamie Oliver che grattugiava un peperoncino congelato direttamente su una mozzarella.
Non ho ancora provato ma mi sembra un'idea favolosa poter spolverare peperoncino fresco sui piatti!