martedì 2 febbraio 2010

Pasticceria Francese & Aspettative Deluse - I Macarons



Ho aspettato la ricetta perfetta per cimentarmi nella produzione di questi dolcetti.
Ho letto tutto quello che c'era da sapere sulla produzione del perfetto "macaron", i consigli, le tecniche, le temperature, i trucchi.
Questo weekend ho deciso che era giunto il momento di provare.
Sabato ho misurato la giusta quantità di albume d'uovo e l'ho messa a "maturare" sul ripiano della cucina. Pare sia un passaggio imprescindibile per ottenere dei macarons degni di esser chiamati tali.
Domenica, passate le 24 ore di rito, ho mescolato lo zucchero a velo e le mandorle tritate fini fini fini, ho montato gli albumi con lo zucchero granulare, ho mescolato il composto e ho aggiunto il colorante alimentare.
Prima pecca, nelle ricette sui macarons si parla sempre di coloranti alimentari in polvere.
Io mi sono ritenuta fortunata ad aver trovato quelli liquidi di buona qualità! Non son cose facili da reperire, come il glucosio liquido o il burro di cacao, l'estratto puro di vaniglia e tanti altri ingredienti che vengono elencati in tante ricette degli amici d'oltralpe, o al di là della Manica. Non voglio nemmeno pensare alla lista degli ingredienti di tante ricette made in USA: sciroppi, preparati, pennarelli alimentari, decorazioni che mi fan rodere il fegato d'invidia!
Ci credo che le loro torte sembrano uscite da un cartone animato di Walt Disney!
Da noi certi prodotti cominciano ad arrivare solo ora, lentamente, fra lo stupore dei fanatici e lo scuotere delle teste dei tradizionalisti del ciambellone che li guardano e si vede loro scritto in faccia il disappunto del "non sanno più cosa inventare".
Ma torniamo al colorante. Ne ho aggiunto poco, un po' a caso, timorosa che quelle poche gocce di liquido in più potessero turbare l'equilibrio del macaron.
Così il colore finale è un rosa chiarissimo, appena accennato, che s'è amalgamato con il dorare pallido della cottura ed è diventato un cipria delicato. Niente di male in questo.
La cottura, avvenuta dopo 1 ora di riposo dei macarons precedentemente spremuti sulle teglie direttamente dal sac-a-poche. Questa operazione, che tanti temono, m'è venuta benissimo. Ho un amore sviscerato per il sac-a-poche, ne ho due, con innumerevoli beccucci e li tengo in un sacchettino di stoffa che ho cucito e, attenzione attenzione, ricamato con le mie mani .
 
Noto che oggi il divagare prende il sopravvento!
Tornando ai nostri dolcetti, la base dei macarons era di mandorle e non avendo indicazioni su come procedere per il ripieno, ho pensato di fare una ganache di cioccolato fondente, un po' perché ne avevo una tavoletta iniziata che volevo far fuori, un po' per mancanza di idee.
Ho messo il cioccolato e della panna fresca nella bastardella - come si fa a chiamare una pentola così?!?! - a bagnomaria, ho aspettato che la ganache si raffreddasse un po' e prendesse una consistenza spalmabile e ho unito i macarons a due a due sigillandoli con questa cremina.
Sarà che ultimamente con i dolci mi son fatta prendere un po' troppo la mano, ma all'assaggio non ho avuto la sensazione di mangiare qualcosa di eccelso.
Molto buono si, la consistenza del macaron che si scioglie quasi in bocca, la corposità della crema di cioccolato, ma tutto troppo dolce, quasi stucchevole. Questo non mi ha impedito di divorare i macarons, sia ben inteso, ma a ripensarci il ripieno perfetto doveva essere una coulis di lamponi appena appena addensata, o una crema di frutti di bosco addolcita con un po' di zucchero a velo. Allora così, me lo immagino, il macaron sarebbe stato sublime!

2 commenti:

  1. ciao,io sono szilvia ,ti do un piccolo suggerimento per i colori,si trovano in gel in cartolerie tipo quelli che vendono roba per le feste,con quello liquido non ti viene mai il vero colore dei macarons ,perchè dovresti mettere tanto e si scompone tutto.te lo detto solo perche io l'anno scorso ho fatto una torta con il disegno sopra e sono impazzita di trovare i colori non mi sarebbe mai e poi mai passata in testa di cercare in cartoleria,ho fatto una ricerca di una settimana,o girato tutti i supermercati della toscana e mi guardavano come un alieno,poi mentre chiedevo in un supermercato mi ha detto una signora in fila dove andare e miracolo al primo colpo lo trovato.

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  2. Ciao Szilvia!
    Grazie mille per la dritta!
    Capisco lo sgomento del cercare ingredienti sconosciuti ai più! Mi è successo tanti tnati anni fa quando cercavo le bacche di cardamomo e me le son dovute far spedire da un amico che abitava a Parigi...
    Andrò subito domani a vedere se li trovo! :-)

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Vi ringrazio per i vostri commenti, fonte di ispirazione e miglioramento. :)