martedì 28 dicembre 2010

Grandi Dolcezze - Mini Meringhe Perfette or Perfect Tiny Merengues

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Ogni anno i preparativi del pranzo di Natale richiedono tuorli e immancabilmente ogni anno in frigo stazionano degli albumi, che si possono congelare, volendo, ma che in questa casa, molto spesso, si trasformano in meringhe.
Fare le meringhe è facile, farle buone è un'altra cosa.
Con il tempo, sperimentando, e grazie ai consigli di amici, come quello di Nadia di aggiungere una punta di cremor tartaro ai bianchi d'uovo per montarli alla perfezione, credo di aver trovato il bilanciamento ottimale fra gli ingredienti e il metodo di cottura. Le meringhe di quest'anno, in versione più grande, stile bocconcino, hanno entusiasmato anche la mamma, nota golosa di cose dolci e buone.
La ricetta è semplice, gli ingredienti pochi, la loro commistione magica.
  • 1 parte di albumi
  • 2 parti di zucchero semolato
  • qualche goccia di succo di limone
  • 1 punta di cucchiaino di cremor tartaro
Io comincio con il portare gli albumi a temperatura ambiente, poi li peso e li metto in una ciotola con i bordi alti. Metto in un'altra ciotola lo zucchero che deve essere circa il doppio del peso degli albumi. Se si ha a disposizione lo zucchero semolato fine è meglio usare quello, che si amalgama più facilmente, ma non è vitale.
Prima di iniziare a montare gli albumi si deve accendere il forno a 100°. A questo punto, con una frusta elettrica si cominciano a montare gli albumi a cui si è aggiunto un pizzico di cremor tartaro. Si parte da una velocità bassa per aumentare piano piano, si aggiunge qualche goccia di succo di limone che toglie alle meringhe il sapore troppo forte di uovo. Io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone per 5 albumi. Quando gli albumi cominciano a montare si aggiunge lo zucchero, un cucchiaio per volta e si continua a montare fino a che il composto non diventa lucido e compatto. Questa volta ho aggiunto anche qualche goccia di colorante alimentare rosso per vedere se venivano striate. Purtroppo le striature non erano molto evidenti che il colorante s'è amalgamato al composto che è diventato rosa. La prossima volta proverò con il colorante in gel, sempre che riesca a trovarlo! Una volta che il composto è montato a neve ferma si prende una tasca da pasticcere con il beccuccio a stella e si versa una piccolissima quantità di composto su una teglia rivestita da carta da forno. Si cuoce per circa 1 ora e 1/2 a forno semiaperto, per far uscire l'umidità evitando così che le meringhe siano asciutte di fuori ma collose all'interno. Io uso il manico di un cucchiaio di legno messo fra il forno e lo sportello per lasciare uno spiraglio aperto. Spengere il forno una volta che le meringhine sono asciutte. Per saperlo basta staccarne una dalla carta da forno, attendere un attimo e assaggiarla, se è croccante e si stacca con facilità vuol dire che le meringhe sono pronte. Lascio le meringhe nel forno fino a che si raffredda e poi le conservo in scatole con chiusura ermetica.
Le meringhe si possono anche congelare e questo è un superbonus visto che dopo qualche giorno cominciano a diventare un po' gommose all'interno e perdono di fragranza.
L'idea era quella di presentare queste piccole meringhine con il caffè alla fine del pranzo di Natale, che poi mi sia dimenticata di farlo e le abbia offerte dopo è un altro discorso...


English Version

Every year, cooking for the Christmas lunch, I use lots of egg yolks and I end up having egg whites in the fridge. I know that they can be frozen, but I usually make meringues out of them.
It’s quite easy to make meringues, but making goo meringues is not so straightforward.
Time and experience, with a little help and tips from friends - e.g. Nadia told me that you should add a pinch of cream of tartar to get perfectly whipped egg whites - gave me the recipe for perfect balance among the ingredients and the right way of cooking them.
This year’s meringues were appreciated, amongst the others, by my mother who is a renowned glutton and therefore appreciates all things delectable and sweet.
Easy recipe, few ingredients, a magic concoction.
  • 1 part egg whites
  • 2 parts caster sugar
  • a squeeze of lemon juice
  • 1 pinch of cream of tartar
I start bringing the egg whites to room temperature, then I weight them and pour them in a large bowl. I weigh and put the sugar in another bowl.
Before I start whipping the egg whites I turn on the oven (100C). Then I add the cream of tartar and start whisking with an electric whisk, starting slowly. Then I add the lemon juice and the sugar a little at the time while still whisking. The lemon juice helps take the “eggy edge” off the meringue. I start adding the sugar when the egg whites reach the soft peaks stage, a spoonful at the time and then whisk the mixture till it reaches the stiff peaks and it’s glossy. This once I also added few drops of red food colouring as I wanted to get stripy red and white meringues, but the food colour was too runny and I ended up with pinkish meringues. Next time, I find some, I’ll use gel food colours.
For the next stage I filled a piping bag and piped tiny amounts of mixture on a tray lined with parchment paper. I baked the meringues for 1 ½ hours leaving the oven door ajar to let the steam escaping. You can use the handle of a wooded spoon between the door and the oven.
Once the meringues are cooked, you can try and taste one, if it’s crisp and it peel easily from the parchment the meringues are done. Turn the oven off and leave the tray in to cool down.
I keep the meringues in airtight containers for a few days. If I mean to keep them for a longer period I freeze them as otherwise they’d become too chewy in the center.
This year I wanted to serve these tiny meringues with coffee at the end of the Christmas dinner. The fact that I forgot to do it, and presented them at a later time, its another story…

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