giovedì 25 gennaio 2018

Vecchi Amori - Filoncini alle Olive Nere di Castelvetrano al Forno or Olive Bread Batons


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Quando si tratta di pane la mia scelta cade su ricette semplici che non implichino troppe variabili, voglio che l'impasto sia veloce da fare, a meno di dover sfogare della rabbia o fugare l'ansia che in quel caso impastare a mano è quello che ci vuole per rimettersi in sesto.
La tecnica del "non impastare" è quella che preferisco perché l'alta idratazione del composto permette al glutine di svilupparsi anche senza lavorarlo.
E' un impasto versatile con il quale faccio pagnotte, filoncini, pain d'epi, pizze e focacce.
Cambio il tipo di farina che uso, aggiungo olio e altri ingredienti all'impasto ma la tecnica è sempre quella: tutto in una ciotola, una mescolata e poi il tempo di lievitazione. Niente di più.
Sulla via del ritorno dal nostro viaggio a Londra siamo passati davanti a una panetteria francese che mi piace molto e che fa dei filoncini spettacolari con le olive, la cipolla caramellata, le noci. Mi son ricordata che in casa avevamo delle ottime olive nere cotte al forno e che sarebbero state deliziose in questo tipo di pane così ieri sera dopo cena ho preparato l'impasto, l'ho fatto lievitare per qualche ora a temperatura ambiente e poi l'ho messo in frigo. Oggi l'ho portato a temperatura ambiente e poi ho fatto questi filoncini. Una volta cotti sono risultati croccanti, con una bella crosta dorata, la mollica al loro interno ben alveolata e punteggiata di olive saporite. La prossima volta voglio aggiungere anche dell'olio al peperoncino e delle erbe fresche, penso all'origano o all'erba cipollina. Già così però è uno schianto di pane! 
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 10 g di sale marino fino 
  • 350 g di farina 0
  • 150 g di farina integrale tumminia
  • un paio di manciate di olive nere di Castelvetrano al forno, snocciolate e tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • farina di mais o semola di grano duro per infarinare la carta da forno
In una ciotola capiente mescolate il lievito con l'acqua poi aggiungete la farina, le olive, l'olio e il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e amalgamate tutti gli ingredienti. La farina deve essere tutta incorporata, l'impasto sarà appiccicoso. Se dovesse risultare asciutto aggiungete poca acqua. Coprite la ciotola e fate lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido. Passato questo tempo infarinate il piano di lavoro e la superficie dell'impasto, dividetelo in quattro parti e formate dei filoncini procedendo in questo modo:
1. Infarinate bene l'impasto e schiacciatelo formando un rettangolo lungo e stretto.
2. Mettete l'impasto con i lati lunghi in orizzontale poi, partendo dall'alto, arrotolatelo per formare un filoncino e alla fine sigillate l'impasto pizzicandolo.
3. Formate gli altri filoncini e lasciateli riposare per circa un'ora su un pezzo di carta da forno cosparso con abbondante semola di grano duro o farina di mais. 
Scaldare il forno alla massima temperatura, scaldando anche la pietra refrattaria, se l'avete, altrimenti usate la placca del forno. 
Mettete a scaldare anche una piccola teglia nella parte inferiore del forno. 
Passato il tempo di lievitazione, incidete i filoni con un coltello affilato o una lametta e sistemateli sulla pietra refrattaria (o la placca) che avrete tolto dal forno. Cercate di agire velocemente, in modo che la pietra non si raffreddi troppo. Rimettetela in forno, versate una tazza d'acqua bollente nella teglia calda e fate cuocere il vostro pane abbassando la temperatura a 220°, a forno ventilato, per circa 30 minuti o fino a quando i vostri filoncini saranno ben dorati e croccanti. Una volta cotti fateli raffreddare su una griglia.


English Version


When it comes to bread my choice falls on simple recipes that don’t involve too many passages, I want a quick dough, unless you want to vent the anger or get rid of anxiety because in that case kneading dough is what it takes to get back on track.
The "non-kneading" is the my favourite bread making method. The high hydration allows the gluten to develop even without working the dough.
This dough is versatile and I use it to make loaves, baguettes, pain d'epi, pizzas and focaccia.
I use different kinds of flour, add oil and other ingredients to the dough but the technique is always the same: everything is chucked in a bowl, then mixed and then you just have to wait for the dough to rise. Nothing more than that.
On the way back from our trip to London we passed a French bakery I really like. They make spectacular batons with olives, caramelized onion, or walnuts. I remembered that we had some excellent black olives at home and so last night I made the dough, let it rise for a few hours at room temperature and then the I put it in the fridge. Today I brought it back to room temperature and then I made these small batons. Once cooked they were crunchy, with a beautiful golden crust, the crumbs inside is airy, soft and punctuated with tasty olives. Next time I want to add some chilli oil and fresh herbs, I’m thinking oregano or chives. However, even the batons I made, with humble olives, are just amazing!
  • 300 ml lukewarm water
  • 5 g dry yeast
  • 10 g fine sea salt
  • 350 g flour type 0
  • 150 g wholemeal flour (I used a Sicilian flour called tumminia)
  • a couple of handfuls of black, baked Castelvetrano olives, pitted and coarsely chopped
  • 1 tablespoon extra virgin olive oil
  • corn flour or semolina to sprinkle on the baking paper
In a large bowl mix the yeast with water then add the flour, olives, oil and salt. Mix with a wooden spoon. All the flour must be incorporated, the dough will be sticky. If there is some flour in the bowl, add a little water. Cover the bowl and let it the dough rise for a couple of hours in a warm place. After this time, flour the work surface and the surface of the dough, divide it into four parts and form the batons, proceeding as follows:
1. Flour the mixture well and push it with your hands forming a long and narrow rectangle.
2. Put the dough with the long sides horizontally then, starting from the top, roll it up to form a small baton and seal it by pinching it.
3. Make the other batons and leave them covered with a clean kitchen towel, at room temperature, for about an hour, on a piece of baking paper sprinkled with plenty of semolina or corn flour.
Heat the oven at highest setting, and heat also a baking stone, if you have it, otherwise use the oven tray. Put a small tray at the bottom of the oven.
Once the batons are well risen, slit them with a sharp knife or a razor blade and place them on the baking stone (or oven tray) that you have removed from the oven. Act quickly, so that the stone doesn’t get too cold. Put it back in the oven, pour a cup of boiling water into the small tray at the bottom and cook your bread, lowering the temperature to 220C fan, for about 30 minutes or until your batons are golden and crisp. Once cooked let them cool on a wire rack.

4 commenti:

  1. Hai ragione, è un vero sballo e con questa base ci si può davvero sbizzarrire :-)

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    1. Sto sperimentando con farine diverse, semi, spezie, non c'è fine alle combinazioni!

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  2. Ciao, complimenti per il blog!
    Ho una domanda riguardo a questa ricetta: mi potresti per cortesia spiegare meglio dove va messa la tazza d'acqua? Non ho la pietra refrattaria, cuocerei il pane direttamene sulla placca da forno.
    Grazie mille! :)

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    1. Ciao, grazie per i complimenti!
      L'acqua va messa al momento di infornare il pane. Se non hai la pietra refrattaria accendi il forno al massimo e scalda la placca posizionandola a metà e sul fondo (base) del forno metti una teglietta dove poi verserai l'acqua.
      Spero di essermi spiegata altrimenti fammi sapere che ti faccio una foto! ^_^

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Vi ringrazio per i vostri commenti, fonte di ispirazione e miglioramento. :)