Aspettando Natale - Fougasse

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E mentre vedo che tutti quest'anno si affannano a preparare panettoni, pandori e altre prelibatezze che abbisognano di tempi di lievitazione biblici, io continuo a usare il mio fidato lievito di birra per sfornare pani dalla forma particolare e dal sapore delizioso, che penso servirò anche il giorno di Natale, magari in formato mignon, per uno sfizio, per accompagnare dei salumi o delle olive marinate.

L'idea e la ricetta vengono da un libro sul pane che ho comprato durante il mio recente viaggio a Londra, ho utilizzato un mix di farine e sto cercando di spostarmi sempre più sulla farina 1 o 2 per avere un prodotto con più sostanza senza che però ci rimettano il sapore o la consistenza.

Il libro, con ottimi spunti per pani particolari e soprattutto bocconcini farciti, si chiama "DOUGH" di Richard Bertinet. Francese trapiantato in Inghilterra ci fa conoscere questo pane provenzale, con molta crosta e poca, ma morbidissima mollica, che con la sua forma accattivante mi ha colpita da subito.

Per 6 fougasse

• 300 g di farina manitoba
• 100 g di farina 0
• 100 g di farina 2
• 350 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco (oppure 1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato in granuli)
• 10 g di sale marino fino

In una ciotola mescolate le farine poi unite il lievito di birra fresco e con le mani stemperatelo nella farina. (Se usate il lievito di birra secco scioglietelo in 200 ml di acqua e aspettate che si attivi)

Aggiungete l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno o con una spatola di plastica con gli angoli stondati. Oppure usate una impastatrice.

Aggiungete il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Infarinate la ciotola dove avevate impastato e mettete a lievitare al caldo per circa 2 ore o fino a quando l'impasto sarà raddoppiato.

Aiutandovi con la spatola versate l'impasto su un piano ben infarinato. Infarinate quindi la superficie e stendete senza schiacciare troppo in modo da ottenere un quadrato che dividerete in due parti. Dividete quindi ogni parte in 3 spicchi e fate un'incisione dal vertice alla base di ogni triangolo di pasta e due incisioni più corte ai lati della prima.

Scaldate il forno e la pietra refrattaria (se l'avete) al massimo e mettete una piccola pirofila sul fondo del forno.

Abbassate il forno a 230°, infornate 1 o 2 fougasse per volta, versate poca acqua bollente nella teglia sul fondo del forno e cuocete per circa 15 minuti o fino a che le vostre fougasse saranno appena dorate.

Sfornate e fate intiepidire su una griglia prima di servire.

English Version

And while everybody else seems to be busy baking panettone, pandoro and other delicacies that need biblical proofing time, I keep using my trustworthy yeast to bake lovely shaped, delicious flat breads. I think I will serve this bread on Christmas Day, maybe small ones to be served as a rustic starter with slices of cured meats and marinated olives.

The idea and the recipe come from a book I bought during my recent trip to London, I used a mix of flours, as I'm trying to use more and more flour type 1 or 2 to get a product with more substance without compromising on flavour or texture.

The book, filled with excellent ideas for special breads and especially stuffed ones, is called "DOUGH" by Richard Bertinet. A French man who moved to England many years ago and who introduces us to this Provencal crusty bread with a little soft crumb, which, with its appealing shape, struck me immediately.

This is my take on Bertinet’s recipe.

For 6 fougasses

• 300 g Manitoba flour
• 100 g flour type 0
• 100 g flour type 2
• 350 ml warm water
• 10 g fresh yeast (or 1 teaspoon of dry yeast)
• 10 g fine sea salt

In a bowl mix the flour, then add the fresh yeast and crumble it with your hands into the flour. (If using dry yeast dissolve it in 200 ml water and wait for a few minutes until active).

Add water and stir with a wooden spoon or a plastic spatula with rounded corners. Or use a mixer.

Add the salt and knead until the dough is smooth and elastic. Flour the bowl where you kneaded the dough put the dough into it and let rise in a warm place for about 2 hours or until the dough has doubled.

With the help of the spatula pour the dough out onto a well floured surface. Then floured the dough and push it gently in order to get a square that will be divide into two parts. Then divide each half into 3 triangular pieces and make a cut from the top to the base of each triangle and two shorter cuts on either side of the first one.

Heat the oven and the baking stone (if you have one) to the maximum and put a small pan on the oven floor.

Lower the oven to 230 degrees, bake 1 or 2 fougasseat a time, pour a little boiling water into the pan on the oven and cook for about 15 minutes or until your fougasse is just golden.

Remove from the oven and allow to cool on a wire rack before serving.