Ravioli di Ricotta e Spinaci or Spinach and Ricotta Cheese Ravioli

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Nei giorni scorsi ho comprato degli spinaci freschi e visto che avevo in casa della ricotta l'idea dei ravioli è venuta da sé. Questo è uno dei piatti he mi ricordano casa e i sapori dell'infanzia. Mi ricorda certi pranzi domenicali, le finestre appannate e la tavola apparecchiata pronta ad accoglierci. Il sapore delicato del ripieno raccolto in una sfoglia robusta ma non invadente è sempre stato uno dei miei preferiti. A casa sono sempre stati preparati con la ricotta freschissima di pecora che mia mamma prenotava e che la pastora portava la mattina presto prima di andare alla messa. Che buona quella ricotta ancora tiepida. Gli spinaci poi sono una delle mie verdure preferite, quel sapore particolare e il colore verde brillante mi son sempre piaciuti. Insieme alla ricotta si fondono in una crema densa e saporita che è la base degli gnudi, altri piatto della tradizione toscana che adoro. Ecco come ho fatto a preparare questi deliziosi ravioloni.

Per la pasta:

• 400 g di farina 0
• 70-80 g di semola di grano duro
• 5 uova
• sale

Per il ripieno:

• 500 g di spinaci freschi
• 250 g di ricotta vaccina, o di pecora se la trovate
• 2 manciate di grana grattugiato
• sale
• pepe nero
• noce moscata
• 1 spicchio d'aglio
• 1 noce di burro

Lavate e scolate gli spinaci poi metteteli in una pentola e fateli appassire. Scolateli e strizzateli bene,. Tagliateli e metteteli in una padella con l'aglio tagliato in due e il burro. Fate insaporire bene a fuoco basso asciugando gli spinaci e mescolando di tanto in tanto. Passati 5-10 minuti mettete gli spinaci in una ciotola capiente con un pizzico abbondante di sale, una bella macinata di pepe e il grana. Mescolate e aggiungete la ricotta e una bella spolverata di noce moscata. Assaggiate e agiustate di sale e pepe. Mettete la farcia in frigo a riposare mentre preparate la pasta per i ravioli.

Su una spianatoia versate la farina e la semola a fontana, rompete le uova, una per volta in una ciotola per controllare che siano buone e versatele al centro della fontana. Aggiungete un pizzico abbondante di sale e cominciate a impastare dapprima aiutandovi con una forchetta e poi con una spatola incorporando la farina alle uova. Infine impastate con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e non compatto bagnatevi le mani e continuate a impastare. Coprite la pasta e lasciatela riposare per 15-20 minuti.

Stendete la pasta con la macchina o con il mattarello, mettete un cucchiaino di composto sulla sfoglia a intervalli regolari e ripiegate la sfoglia. Con le dita sigillate l'impasto facendo attenzione a rimuovere tutta l'aria intorno poi tagliate con una rotella dentellata e prendendo un rettangolo di pasta farcito con le due mani, con il ripieno rivolto verso di voi, piegate la pasta intorno a un dito e unite le due estremità inferiori facendo pressione in modo che non si stacchino. Sistemate i vostri ravioli su vassoi di cartone cosparsi di semola.

A questo punto possono essere cotti e serviti oppure potete congelarli sui vassoi e poi sistemateli nel freezer in contenitori per alimenti. Al momento di utilizzarli cuoceteli da congelati.

Con queste dosi mi è avanzato un bel po' di pasta e ci ho fatto delle tagliatelle che servirò con dell'ottimo sugo di salsiccia e pomodoro.

English Version

A few days ago I bought some fresh spinach, I had some ricotta cheese in the fridge and so I came up with the idea for homemade ravioli. This is one of the dishes that remind me of home and childhoods. It reminds me of Sunday lunches, misted windows and the table set to welcome us. The delicate flavour of the filling held by the compact yet delicate dough has always been one of my favourites. At home the ravioli filling was always prepared with fresh sheep ricotta cheese. My mom used to call the farm lady who delivered the fresh ricotta early in the morning before going to mass. Such a great cheese so fresh and still warm. Spinach are one of my favourite vegetables. I have always liked the intense flavour and the bright green colour. Along with ricotta cheese they melt into a thick tasty filling which is also the basis of gnudi, another traditional Tuscan dish that I love. Here's how I prepare these delicious ravioli.

For the dough:

• 400 g flour 0
• 70-80 g of durum wheat semolina
• 5 eggs
• salt

For the filling:

• 500 g fresh spinach
• 250 g of ricotta cheese, sheep's or if you can find it
• 2 handfuls of grated parmesan cheese
• salt
• black pepper
• nutmeg
• 1 clove of garlic
• 1 knob of butter


Wash and drain the spinach then put them in a pot over medium heat and let them wilt. Drain and squeeze well. Chop them and put them in a pan with the garlic cut in half and the butter. Cook well over a low heat so that they dry out, stirring occasionally. After 5-10 minutes put the spinach in a large bowl with a pinch of salt, a good grinding of pepper and the parmesan cheese. Stir in the ricotta and a good grating of nutmeg. Taste and season with more salt and pepper if needed. Put the filling in the fridge to rest while you prepare the dough for the ravioli.
Sieve the flour and semolina on a working surface, then make a well. Break the eggs one at a time in a bowl to make sure they are not spoilt, then pour them in the flour well. Add a good pinch of salt and begin to work the flour into the eggs first with the aid of a fork and then with a spatula incorporating the flour little by little. Knead the dough with your hands until it becomes smooth and firm. If the mixture feels too dry and compact wet your hands and continue kneading for a while. Cover the dough and let it rest for 15-20 minutes.
Roll out the dough with the pasta machine or with a rolling pin until very thin. You should get long pasta stripes 10-12 cm wide. Put a teaspoon of mixture in the middle of the dough at regular intervals and fold the dough over it. Seal the dough with your fingers being careful to remove all the air around the filling, then cut with a pasta wheel to form many rectangles of pasta filled with spinach and ricotta cheese. Take a rectangle of stuffed dough with both hands, with the filling side at the bottom, fold the dough around one of your fingers and join the two lower ends by applying some pressure so that it is well sealed. Place your ravioli on a cardboard tray sprinkled with flour or semolina. Continue till all the filling has been used.
At this point your ravioli can be cooked in plenty of salted boiling water and served or you can freeze them on trays and then store them in the freezer in food containers. Cook them from frozen.

I had quite a bit of leftover dough from this recipe so I made some lovely tagliatelle. Dry them and store them in a lidded food container. Cook in salted boiling water for a few minutes and serve with a lovely sausage and tomato sauce.