Beauty and the Beast - Pane Integrale con Farina di Segale or Wholewheat and Rye Bread

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Devo dar fondo alle scorte di farina prima che arrivi il caldo e con esso le malefiche tarme alimentari che già due volte negli ultimi anni hanno visitato la mia cucina.

Così ieri ho fatto la torta di mele della zia Adriana con una grattugiata di scorza di limone direttamente preso dal mio alberello che sta svernando nella nuova casetta in giardino e oggi tocca al pane. Il profumo del pane che cuoce in forno è inconfondibile. Il sapore è insuperabile, ma spesso la forma lascia a desiderare…
Sarà che prediligo preparare pagnotte che non devono essere impastate, sarà che sbaglio qualcosa quando incido la superficie prima di infornarle, ma quasi sempre le mie pagnotte hanno una forma bizzarra. Se qualcuno ha qualche consiglio si faccia sotto, io nel frattempo convivrò con i miei pani cubisti.
Se volete tentare e avere maggior fortuna di me ecco la ricetta per un delizioso pane con farina integrale e di segale. 
Ho accompagnato il pane con qualche mozzarellina e un'insalata di misticanza e fiori.
I fiori si sa rendono tutto più bello, no?

Per 2 pagnotte

• 240 g di farina Manitoba, più un poco per il piano di lavoro
• 110 g di farina integrale bio
• 100 g di farina di segale bio
• 1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
• 2 cucchiaini di sale marino fino
• 360/380 ml circa di acqua tiepida

Versate 360 ml d’acqua in una ciotola capiente, aggiungete il lievito e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete le farine, il sale e mescolate fino a quando tutta la farina sarà stata incorporata e avrete un composto appiccicoso ma abbastanza sodo. Se non tutta la farina è stata incorporata potete aggiungere poca acqua.
Coprite la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per 2/3 ore poi riponete in frigo per circa 12 ore. Quando siete pronti per cuocere il vostro pane togliete l’impasto dal frigo, dividetelo in due parti e mettetene una parte su un piano di lavoro ben infarinato. Riponete l’impasto avanzato in frigo dove potrà essere conservato per qualche giorno.
Formate una palla con l’impasto sulla spianatoia e unite i lembi alla base. Girate l’impasto e con le mani formate un rotolo che infarinerete e farete lievitare per circa 30 minuti coperto da un canovaccio.
Nel frattempo scaldate il forno e una pietra refrattaria a 220C.
Appena prima di infornare incidete il pane e infornatelo per circa 30 minuti o fino a che è ben dorato. Sfornate e fate freddare su una griglia.

English Version

For 2 loaves

•     240 bread flour, plus a little for the worktop
•     110 g organic wholemeal flour
•     100 g organic rye flour
•     1 tsp dry yeast
•     2 tsps of fine sea salt
•     360/380 ml lukewarm water

Pour 360 ml of water into a large bowl, add the yeast and mix with a wooden spoon. Add the flours, salt and mix until all the flour has been incorporated and you get a sticky but not too soft dough. If the flour hasn’t been incorporated completely, add a little water.
Cover the bowl and leave it at room temperature for 2/3 hours then store it in the fridge for about 12 hours. When you are ready to bake your bread, take the dough, divide it into two parts and place one of them on a well-floured work surface. Store the leftover dough in the fridge where it can be kept for a few days.
Make a ball with the dough and stretch the sides underneath towards the base. Turn the dough and roll it with your hands to form an elongated  loaf. Sprinkle with flour, cover with a kitchen towel and let rise for about 30 minutes.
Meanwhile heat the oven and a pizza stone at 220C.
Just before baking, score the bread and bake for about 30 minutes or until it is golden brown. Remove from the oven and let it cool on a cooling rack.