Sapori Lontani - Ocra e Ceci alle Spezie or Spicy Okra and Chickpeas

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Quando sono andata a vivere a Londra non immaginavo quando la mia vita sarebbe cambiata, sotto moltissimi aspetti, non ultimo quello culinario. Da ragazzina sono stata nutrita da una madre attenta a cosa mangiavano le proprie figlie - dolci e pasta fatti in casa, le verdure dell'orto, uova di galline che razzolavano, la carne del Franceschini (che io non mangiavo perché non potevo mangiare delle bistecche di mucche che avevo conosciuto da vive), i conigli della zia Emma, lo yogurt fatto in casa. Certo ogni tanto anche noi ci mangiavamo un sofficino o una crostatina confezionata, ma siamo perlopiù cresciute mangiando cosa sane. Arrivata a Londra per un po' mi sono fatta bastare il micro onde e le cose pronte che ci portavamo a casa dalla mensa del lavoro, poi però ho cominciato a incuriosirmi di quello che vedevo nei mercati e che non conoscevo. Mi avvicinavo con entusiasmo e leggevo le etichette, vizio che mi è rimasto ancora oggi e che irrita un po' Andrea che, quando andiamo a fare la spesa insieme, mi aspetta battendo il piede mentre studio prodotti vecchi e nuovi. Spesso chiedevo ai negozianti come si cucinavano strani tipi di verdure che vendevano, proprio come l'ocra o gombo. Una cosa che mi ha fatto sempre un po' rabbrividire e non mi ha fatto amare subito questa verdura è il fatto che in inglese si chiami anche "ladies' fingers" cioè "dita di donna", un po' macabro come nome da dare a qualcosa che si mangia non trovate?

Comunque, nome a parte, l'ocra mi incuriosiva e quindi l'ho comprata e usata, grazie a suo potere addensante, per ottenere ottime zuppe corpose, senza dover per forza usare le patate. Ottima anche nei curry, il mio piatto preferito, ha un gusto non troppo pronunciato e la forma accattivante, infatti una volta tagliata assomiglia a un fiore.

Non avevo mai trovato questa verdura in Italia fino a quest'anno, ma al mercato contadino, il mio ortolano di fiducia coltiva verdure un po' strane e quindi quando ho visto che aveva l'ocra non me la sono fatta sfuggire!

Ricordavo che questa verdura è molto usata nella cucina cajun e nella cucina indiana, così ho pensato di seguire la ricetta proprio tratta da uno dei miei libri di cucina indiana, visto che ne ho molti mentre ho un solo libretto di cucina cajun finito chissà dove. 

Devo in qualche modo giustificare la mia crescente collezione di libri di cucina, o no?

Ho trovato una ricetta che mi incuriosiva in "India in Cucina" della Phaidon, libro che mi piace molto perché è presentato come se fosse un alimento in una scatola di cartone, con peso netto e provenienza del prodotto ed è venduto in un sacchetto di stoffa, una bella "tote bag" da tenere in borsa per le piccole spese. Un bel progetto con tante foto dei piatti, molto semplici, ma che rispecchiano questa cucina dai colori forti e sgargianti e dai profumi assolutamente intensi. Si apre con una bella introduzione sulla storia della cucina indiana, prosegue con l'Ayurveda e l'alimentazione per passare poi alle "regioni culinarie" dell'India, a come si mangiano i cibi indiani e si conclude con delle note sulle ricette. 

 

Il primo capitolo è sulle miscele di spezie e sulle salse sempre a base di spezie, che qui vengono chiamate "paste" mutuando la parola dall'inglese. Il mio animo di traduttrice si ribella a questa parola che non rende bene l'idea di quello che veramente sono: miscele a base di spezie e altri ingredienti umidi, come ad esempio la salsa di pomodoro, che si presentano come salse molto dense, usate come base per dare sapore ai piatti. Ma lasciamo perdere queste sottigliezze e concentriamoci sul piatto. Nella ricetta che ho scelto c'erano un paio di cose che non avevo in casa ma non mi sono scoraggiata, non fatelo neppure voi se nella lista degli ingredienti ci sono delle spezie che non avete. Certo non sarà lo stesso identico piatto e magari gli equilibri della ricetta cambieranno un po' ma sono sicura che, a meno che venga veramente stravolta, il risultato sarà comunque apprezzabile. 

Questa ricetta mi è piaciuta molto anche perché le vitamine dell'ocra e le proteine dei ceci rendono il piatto particolarmente sano.

Se anche voi siete incuriositi da questa verdura particolare e riuscite a metterci le mani sopra ecco come si preparano ocra e ceci speziati. 

Per 4 persone 

• 200 g di ceci cotti
• 500 g di ocra, lavata e tagliata in pezzi di circa 2 cm
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di garam masala

Per la salsa alle spezie:

• 3 cucchiai di olio di semi
• 2 stecche di cannella 
• 2 baccelli di cardamomo
• 2 chiodi di garofano
• 2 cipolle dorate, tritate
• 1 cucchiaio e mezzo di pasta di zenzero (fatta con zenzero tritato e aggiungendo poche gocce d'acqua per renderlo denso)
• 1 cucchiaio e mezzo di pasta di aglio (fatta con aglio tritato e aggiungendo poche gocce d'acqua per renderlo denso)
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
• 4 pomodori ramati, tagliati a pezzi
• 1/2 cucchiaio di passata di pomodoro
• sale marino fino, q.b.
• riso basmati bollito o naan, per servire

Preparate la salsa alle spezie mettendo l'olio in una padella e scaldandolo a fuoco medio, unite le spezie intere e fatele soffriggere per un paio di minuti. Aggiungete le cipolle e fate soffriggere per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto, fino a che saranno ben dorate. Aggiungete la pasta di zenzero e quella d'aglio, fare cuocere per un paio di minuti poi aggiungete le spezie macinate, i pomodori e la passata. Rosolate a fuoco alto per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salate e togliete dal fuoco.

Scaldate il rimanente olio in un'altra padella, a fuoco medio, e aggiungete cumino, ceci, ocra e il garam masala. Fate soffriggere per qualche minuto poi unite la salsa alle spezie e rosolate ancora per cinque minuti. 

Aggiungete una spolverata di garam masala, il coriandolo tritato e servite ben caldo. 

English Version

For 4 servings

• 200 g canned chickpeas
• 500 g okra, washed and cut into 2 cm pieces 
• 1 tbsp vegetable oil 
• 1 tsp cumin 
• 1 tsp garam masala 

For the spicy sauce: 

• 3 tbsps vegetable oil 
• 2 cinnamon sticks 
• 2 cardamom pods
• 2 cloves 
• 2 golden onions, chopped 
• 1 1/2 tbsps ginger paste (made by mincing the ginger and then adding a few drops of water to make a paste) 
• 1 1/2 tbsps garlic paste (made bygby mincing the garlic and then adding a few drops of water to make a paste) 
• 1/2 tsp chili powder 
• 1 tsp ground coriander 
• 1/2 tsp turmeric powder 
• 4 chopped tomatoes 
• 1/2 tablespoon of tomato puree 
• fine sea salt, to taste 
• boiled basmati rice or naan bread, to serve

Make the spicy sauce by putting the oil in a pan and heating it over medium heat, add the whole spices and fry them for a couple of minutes. Add the onions and sauté for about 5 minutes, stirring occasionally, until golden. Add the ginger and the garlic paste, cook for a couple of minutes then add the ground spices, tomatoes and tomato puree. Cook over high heat for about 15 minutes, stirring occasionally. Season with salt and put aside. Heat the remaining oil in another pan, over medium heat and add the cumin, chickpeas, okra and garam masala. Cook for a few minutes, then add the spicy sauce and sauté for a few more minutes. Add a sprinkle of garam masala, some chopped coriander leaves and serve hot.