Soddisfazioni - Focaccia con pasta madre or Sourdough Focaccia

 

Scroll Down for English Version

Con la pasta madre bisogna ingegnarsi. Una volta il pane, una volta la pizza, un'altra la focaccia ed ecco che non si spreca mai. I risultati sono sempre buoni, a volte superlativi, come nel caso di questa focaccia, ma il procedimento, seppur semplice, è molto lungo e bisogna calcolare bene i tempi di lievitazione se non si vuol finire a infornare il pane di notte come i veri fornai. Soprattutto d'inverno i tempi si allungano inesorabilmente, anche l'utilizzo della luce del forno sembra non volerci aiutare così se mi trovo a corto di tempo aggiungo poco lievito di birra alla preparazione e questo aiuta ad accorciare notevolmente i tempi di lievitazione. L'utilizzo del lievito rende spuria questa preparazione, ma qui non siamo di fronte all'Accademia della Crusca del Fornello, e tutto è lecito per raggiungere un buon risultato.

Primo impasto:

• 3 cucchiai di pasta madre
• 100 ml di acqua a temperatura ambiente
• 150 g di farina 0
• 1 pizzico di lievito di birra disidratato, opzionale

Secondo impasto:

• 400 ml di acqua a temperatura ambiente 
• 600 g farina 0
• 2 tsps sale
• 1 cucchiaio di fior di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva + un po' per lavorare l'impasto dopo la lievitazione

Versate la pasta madre e l'acqua nella ciotola di un impastatrice  e azionate fino a che la pasta madre si è sciolta. Aggiungete la farina, continuando a far andare l'impastatrice e, se la giornata è particolarmente fredda o non avete molto tempo per far lievitare il vostro impasto, aggiungete un pizzico di lievito di birra. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente o, come nel mio caso, con un coperchio di silicone riutilizzabile, regalo della mia amica Barbara che utilizzo spesso. I coperchi di silicone sono favolosi, ti permettono di conservare avanzi o altre preparazioni senza dover consumare rotoli e rotoli di pellicola o comprare milioni di contenitori per alimenti. Un bel regalo a me e all'ambiente. Torniamo al nostro impasto. Dopo averlo fatto riposare per circa 30 minuti, aggiungete l'acqua del secondo impasto e metà della farina. Azionate l'impastatrice e quando la farina sarà stata incorporata aggiungete il sale, il cucchiaio d'olio, la restante farina e lasciate lavorare l'impastatrice per circa 10-15 minuti fino  a che otterrete un bell'impasto liscio ed omogeneo. Questo procedimento può essere fatto anche senza impastatrice lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno o una spatola in una ciotola capiente. L'impasto sarà abbastanza morbido.

Fate lievitare in forno  con la luce accesa fino a che raddoppia di volume. Ci vorranno circa 6-8 ore.
Passato questo tempo ungete il piano di lavoro con un po' di olio, versateci l'impasto, e piegatelo su se stesso un po' di volte per fargli acquistare forza. Ungete una teglia con un po' d'olio e trasferiteci l'impasto. Con le dita unte di olio stendete l'impasto in modo che ricopra tutta la superficie della teglia. Se l'impasto è troppo elastico lasciatelo riposare 10 minuti e poi tornate a stenderlo, le fibre di saranno rilassate e sarà più malleabile. Una volta steso fate lievitare nel forno con la luce accesa per 30 minuti. Accendete poi il forno alla massima temperatura poi mettete una teglia con 1 tazza d'acqua bollente nel ripiano più basso del forno. Con le dita unte d'olio premete sulla superficie della focaccia per formare delle fossette, infine cospargete con il fior di sale. Infornate la focaccia, abbassate il forno a 220° e fate cuocere per circa 20 minuti poi togliete la teglia con l'acqua e fate cuocere per altri 10 minuti o fino a che la vostra focaccia comincerà a colorirsi in superficie. Sfornate e fate raffreddare su una griglia. Se volete potete spennellare la focaccia calda con un poco di olio per renderla ancora più golosa.

 

English Version

 

One must be creative with sourdough. It grows and I make bread, then pizza, and this time focaccia so that it never goes wasted. The results are always good, sometimes superlatives as in the case of this focaccia, but the process, though simple, is very long and you have to carefully work out the timing if you don’t want to end up baking bread at night as the real bakers do. Especially in Winter, the rising times are getting inexorably longer, even if I put my dough in the oven with the light on doesn’t seem to help much so, if I'm running out of time, I add a pinch of dry yeast in the preparation and this helps to shorten the rising time. The use of yeast makes this preparation spurious, but here we are not dealing with purists of bread making, and almost everything is allowed to achieve a good result.

First dough:
• 3 tablespoons of sourdough
• 100 ml water at room temperature
• 150 g all purpose flour
• 1 pinch of dried yeast, optional

Second dough:
• 400 ml water at room temperature
• 600 all purpose flour
• 2 tsps salt
• 1 tablespoon fleur de sel
• 1 tablespoon extra virgin olive oil + some more to work the dough after rising

Pour the sourdough and the water for the first dough in a mixer bowl and operated until the sourdough is dissolved. Add the flour, and mix. If the weather is particularly cold or you don’t have much time for allowing your dough to rise, add a pinch of dry yeast. Cover the bowl with plastic wrap or, as in my case, with a reusable silicone lid, a gift from my friend Barbara. Silicone lids are fabulous, they allow you to store leftovers or other preparations without having to go throw rolls and rolls of cling film or buy millions of food containers. A nice gift to me and to the environment. Back to our dough. Let rest for about 30 minutes, add the water and mix in 200g of flour. Operate the mixer and when the flour has been incorporated, add the salt, a tablespoon of olive oil, the remaining flour and let the mixer work for about 10-15 minutes until you have a smooth dough. This procedure can also be done without a mixer by working the dough with a wooden spoon or spatula in a large bowl. The dough will be quite soft.
Let rise in the oven with the light on until doubled in volume. It will take about 6-8 hours.
After this time grease the work surface with a little oil, transfer the dough over it and fold it over itself several  times to give it strength. Grease a baking tray with a little oil and transfer the dough. With oiled fingers stretch the dough so that it covers the entire surface of the tray. If the dough is too elastic let rest 10 minutes and then tray again, the fibres will be relaxed and it will be easier to work the dough. Let it rise in the oven with the light on for 30 minutes. Then turn on the oven to maximum temperature then put a pan with 1 cup of boiling water on the lowest shelf of the oven. Pour some oil on your fingers and press them on the focaccia surface to form dimples, then sprinkle with fleur de sel. Put you focaccia in the oven, turn down the temperature to 220 degrees and bake for about 20 minutes then remove the pan with the water and cook for another 10 minutes or until your focaccia surface will begin to colour. Remove from the oven and let cool on a rack. If you want you can brush the warm focaccia with a little oil to make it even more delicious.