Spanakopita con Bietola e Ricotta di pecora or Spanakopita with Swiss Chard and Sheep Milk Ricotta Cheese

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Prima che l'autunno piombi prepotentemente su di noi con le sue giornate frizzantine con la voglia di minestroni e piatti caldi e sostanziosi, ecco che vi propongo un'ottima torta salata fatta con la pasta fillo, una delle mie preferite, leggera e croccante, bella da vedere e interessante da addentare. 

Amo la sua fragilità e il suo essere posata in modo scomposto sulla superficie di questa versione di un classico della cucina greca, la spanakopita.
Ho assaggiato questo piatto per la prima volta a Londra, preparata dalla mia amica e coinquilina Sanja che mi ha fatto avvicinare alle gioie della pasta fillo.
A volte, quando ho un po' meno tempo e voglio preparare dei bocconcini, uso lo stesso ripieno ma uso delle strisce di fillo per creare dei triangoli come in questa ricetta. 

Altre volte la fillo si declina in versione dolce in un'ottima baklava, una delle torte preferite di Andrea.

Oggi ho deciso di seguire una ricetta letta su Goodfood e reinterpretarla a modo mio con della bietola e dei porri al posto dei classici spinaci.
Ho aggiunto forse un po' troppa menta per i gusti di Andrea, e devo confessare che forse esagero un po' nell'utilizzo di erbe, spezie e altri condimenti. Per per me i piatti non sono mai troppo rossi di pomodoro o troppo cosparsi di semi e erbe o troppo profumati di spezie fragranti e questo a volte può risultare eccessivo per chi ha il palato un po' delicato. 

Ogni riferimento a persone è puramente casuale...

Andiamo quindi con la ricetta, io vi ho avvisati, la menta usatela con parsimonia.

• 500 g di bietola finemente tritata
• sale marino grosso
• 150 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 porri grandi, tagliati a metà, lavati bene e tritati finemente
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• un mazzetto di prezzemolo, tritato
• qualche foglia di menta, tritata
• noce moscata grattugiata, q.b.
• 250 g di ricotta di pecora
• 100 g di parmigiano o un formaggio vegetariano in alternativa, finemente grattugiato
• scorza grattugiata di 1 limone
• 250 g di pasta fillo
• 3 cucchiai di semi di sesamo bianchi e neri
• sale marino fino 
• pepe nero, macinato al momento

Fate bollire dell'acqua in una pentola capiente, aggiungete un cucchiaino di sale grosso e la bietola, fatela cuocere 5 minuti e scolatela. Fate raffreddare un poco. 

Scaldate l'olio in una pentola capiente e aggiungete i porri con una presa di sale fino, mescolate e fate cuocere per circa 8 minuti, aggiungete l'aglio e fate cuocere ancora un paio di minuti, poi togliete dal fuoco, versate in una ciotola capiente e lasciate raffreddare.  

Strizzate la bietola e mettetela nella ciotola con i porri, poi aggiungete il prezzemolo, a menta, la noce moscata, la ricotta, il parmigiano, la buccia di limone, un po' di sale e pepe. 

Accendete il forno a 200°/180° ventilato.

Fare fondere il burro e usatene un po' per ungere uno stampo a cerniera di 23 cm. 

Aprite la confezione della pasta fillo e tenetela coperta con un canovaccio per non farla seccare mentre componete la torta.  

Sistemate gli strati di pasta fillo nella tortiera spennellando ogni strato con il burro e cospargendolo con i semi di sesamo, lasciando fuoriuscire i bordi della pasta fillo. Tenete da parte qualche foglio di fillo per coprire la torta. 

Versate il composto di verdura nella tortiera, copritelo con la fillo tenuta da parte, imburrando e cospargendo di semi di sesamo ogni strato e poi chiudete la torta con le parti di fillo che pendevano fuori dalla tortiera. Spennellate bene con il burro rimanente, cospargete con altro sesamo e cuocete in forno per circa 40-45 minuti o fino a che la torta diventa di un bel colore dorato, se dovesse scurirsi troppo velocemente potete coprirla con un foglio di alluminio per impedire che si bruci. 

Una volte sfornata togliete la torta dallo stampo per far sì che la pasta fillo rimanga croccante. 

Servite la torta tiepida o fredda.

English Version

Before Autumn is upon us with its crisp days, with the longing for soups and warm, hearty dishes, here is an excellent savory pie made with filo pastry, one of my favorite pastries, light and crunchy, beautiful to see and interesting to bite into.
I love its brittleness and its being layered in a messy way over the surface of this version of a classic of Greek dish, the spanakopita.
I tried this dish for the first time in London, made by my friend and housemate Sanja who introduced me to the joys of filo pastry.
Sometimes, when I haven’t got much time and I want to make some finger food, I prepare the same stuffing but I use strips of filo pastry to create triangles like in this recipe.
Other times the filo is declined in a sweet version and I make an excellent baklava, one of Andrea's favorite desserts.
Today I wanted to try a recipe found on Goodfood and adapted it using Swiss chard and leeks instead of the classic spinach.
I think I might have added a little too much mint for Andrea's tastes, and I must confess that perhaps I always a bit too generous when it comes to use herbs, spices and other seasonings. As for me the dishes are never too red from tomatoes or too covered in seeds and herbs, or too fragrant with spices, and this can sometimes be excessive for those with a slightly delicate palate.
Any resemblance to actual people is purely coincidental...
So let's see the recipe, and don’t say I didn’t warn you: use the mint sparingly!

• 500g Swiss chard, finely shredded
• coarse sea salt
• 150g butter
• 2 tbsp extra virgin olive oil
• 2 large leeks, halved, cleaned and finely sliced
• 1 garlic clove, crushed
• small handful of parsley, chopped
• few mint leaves, chopped
• grated nutmeg, to taste
• 250g sheep milk ricotta cheese
• 100g Parmesan cheese or vegetarian alternative, finely grated
• 1 lemon, zested
• 250g pack filo pastry
• 3 tbsp black and white esame seeds 
• fine sea salt
• black pepper, freshly milled 

Bring a large pan of water to the boil, add 1 tsp of coarse sea salt, tip in the Swiss chard and cook for 5 mins, then drain and leave in the colander to cool.
Heat the oil in a large pan. Add the leeks and a pinch of salt, then stir over a medium heat for about 8 mins, add the garlic and cook for another minute, then remove from the heat, and tip into a large bowl leaving to cool.
Squeeze the water out of the Swiss chard, add it to the pan with the leeks, then stir in the parsley, the mint, nutmeg, parmesan cheese,ricotta cheese, zest, salt and black pepper. 

Heat oven to 200C/180C fan. 

Melt the butter in a pan and use some of it to grease a 23cm springform cake tin. Have a tea towel to hand to keep the sheets of filo pastry covered as you work preventing it from drying out.

Layer the sheets of filo in the tin, brushing each one with butter and leaving plenty of pastry hanging over the edge, to close the top with once filled. Scatter the sesame seeds between each layer of pastry. Save a few sheets for the top. Once the tin is lined, fill with the vegetables mixture. Scrunch a few more sheets of buttery pastry on top and fold in the overhanging sheets to close the tart. Scatter any remaining sesame seeds on top and drizzle over the remaining butter.
Bake for 40-45 mins until deep golden brown (cover with foil if it starts to brown too much).

Remove the tart from the tin as soon as possible to help keep the pastry crisp. 

Serve warm or cold.