Così Vicino, Così Lontano - Paneer Fatto in Casa or Homemade Paneer

 

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Adoro la cucina indiana, mi piacciono le combinazioni di spezie che vengono usate nei piatti di questa tradizione e gli accostamenti fra verdure e carni.

Ho spesso visto ricette che prevedevano il paneer, formaggio tipico indiano, ma che non ho mai avuto il piacere di assaggiare così, avendo sentito dire che si può fare anche in casa senza molti problemi, ho deciso di provare. Mentre studiavo il procedimento ho appreso che il paneer altro non è che latte fatto cagliare con l'ausilio di succo di limone, poi scolato e fatto rassodare.

Ma allora io conoscevo già questo prodotto caseario! Lo avevo già mangiato e lo avevo già fatto in passato, proprio agli albori delle mie sperimentazioni in cucina quando, prima di darmi agli abbinamenti e agli intingoli, ero affascinata dai processi chimici e dalla scienza dietro alla produzione di alcuni degli alimenti più antichi come il pane e appunto il formaggio.

Questo formaggio dal sapore delicato e burroso è adatto ad una dieta vegetariana perché per produrlo non viene utilizzato caglio animale.
Ecco come si fa.

• 1 litro di latte fresco
• 3 cucchiai di succo di limone

Mettete il latte in una pentola dal fondo spesso e portate a 80°, appena prima che inizi a bollire, togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone mescolando. Vedrete che il latte comincerà a cagliare e la parte solida si separerà dalla liquida. Lasciate raffreddare per circa 30-40 minuti. Foderate un colino con della garza o del cotone bianco e versateci sopra il contenuto della pentola. Potete conservare il liquido se volete e utilizzarlo per cucinare, in zuppe, dolci, ogni preparazione che necessita di liquidi. Stringete i lembi della garza e strizzate quanto più liquido possibile. Aprite la garza, date un a forma quadrata al vostro formaggio e richiudete la garza sopra. Mettete un piatto con un peso sopra, mettete in frigo e fare rassodare per almeno un paio d'ore prima di servire.

English Version

 

I love Indian food, I like the combinations of spices that are used in the dishes of this tradition and I love the combinations of different vegetables and meat. I’ve often read about Indian recipes with paneer, a typical Indian cheese, but I've never had the pleasure of tasting it. Having heard that you can make it at home without many problems, I decided to try. While studying the process I learned that paneer is nothing but curdled milk made by mixing hot milk and lemon juice, then strained and ​​firmed up in the fridge.

So I already knew this dairy product! I had eaten and I had already made in the past, at the very dawn of my experimenting in the kitchen when, before being hooked by pairing food and trying new sauces, I was fascinated by the chemical processes and the science behind the production of some of the oldest foods such as bread and cheese.

This cheese has a delicate and buttery flavour and is suitable for vegetarians as it’s made without using animal rennet.

Here's how you can make it.

• 1 litre unpasteurized milk
• 3 tablespoons lemon juice  

Put the milk in a heavy bottomed pan and bring to 80°C, just before it starts boiling, remove from the heat and add the lemon juice a little a time, stirring. You will see that the milk will begin to curdle and the solids will separate from the whey. Let cool for about 30-40 minutes. Line a strainer with cheesecloth and pour over the contents of the pot. You can save the whey if you want and use it for cooking, in soups, desserts, and every dish that requires liquids. Pinch the edges of the cheesecloth and squeeze as much liquid out as possible. Open the cheesecloth, shape to your cheese into a square and close again the cloth around it. Put a plate with a weight on top, put in the fridge and let firm up for at least a couple of hours before serving.