E il Primo Classificato è... - Panini per Hamburger or Hamburger Buns

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Siamo giunti alla fine della ricerca. Per ora. Questo è il panino per hamburger più buono di sempre. Votato all'unanimità dalla nostra famiglia. Come promesso qualche tempo fa condivido la ricetta presa dal libro "NEW YORK - Le ricette di culto" di Marc Grossman che Andrea mi ha regalato a Natale. A parte il quantitativo di zucchero da me diminuito perché al primo esperimento i panini risultavano troppo dolci per i nostri gusti, ho lasciato la ricetta quasi inalterata. Il resto degli ingredienti è ben bilanciato, se si vuole si può diminuire anche il quantitativo di lievito e allungare i tempi di lievitazione. Io non l'ho fatto. Nella ricetta vengono richiesti degli stampi rotondi da circa 12 cm di diametro e alti 2 cm. Io ho usato dei piccoli stampi di alluminio, della misura richiesta che di solito uso per fare delle crostatine monoporzione. Se non le avete non affannatevi a cercarle, a meno che come me dobbiate ASSOLUTISSIMAMENTE avere tutti i gadget di cucine possibili e immaginabili. Sono sicura che i panini verranno bene ugualmente. Voglio provare a farli piccoli per un hamburger party che ho in mente di organizzare un po' più avanti a primavera inoltrata. Questi panini sono buonissimi appena sfornati, giusto il tempo di farli intiepidire un po' ma anche fino a 2 o 3 giorni dopo continuano a sprigionare la loro fragranza. Favolosi. Compatti abbastanza per poter accomodare una bella polpetta di carne con annessi e connessi di verdure e salse, ma leggeri il necessario per non ingolfarci. Se volete provarli ecco come si fa.

Per 10 panini

Ingredienti secchi:

• 680 g di farina 0 + un po' per gli stampi
• 2 cucchiaini di lievito secco istantaneo
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale fino marino

Ingredienti umidi:

• 50 g di burro + 1 noce per gli stampi
• 140 ml di acqua
• 180 ml di latte
• 4 tuorli

Doratura e decorazione:

• 1 cucchiaio di latte
• semi di sesamo

Imburrate e infarinate gli stampi. Mescolate gli ingredienti secchi. Fate fondere il burro con l'acqua in una pentolina poi aggiungete il latte e controllate che la temperatura sia fra i 49° e i 55°. Versate gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli secchi e cominciate a lavorare l'impasto con le mani, aggiungete i tuorli, uno per volta e amalgamate bene prima di aggiungere il successivo, poi  trasferitelo su una spianatoia e impastate per circa 10-15 minuti fino a che non diventa liscio ed elastico.  Se volete potete impastare con il mixer per 10 minuti. Ungete una ciotola e metteteci l'impasto a lievitare, coperto con della pellicola, fino a che avrà raddoppiato di volume, circa 1 ora e 1/2. Passato questo tempo sgonfiate l'impasto e suddividetelo in 10 parti. Lavorate ogni pezzo di impasto con le mani e dategli una forma arrotondata, mettete queste palline negli stampi e appiattitele un poco con le mani. Mettete gli stampi su una placca da forno, infarinate i panini e copriteli con della pellicola per alimenti. Fate lievitare per un'altra ora e riscaldate il forno a 220°. Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei panini con il latte e cospargete con i semi di sesamo. Infornate e cuocete per circa 12 minuti o fino a che i panini saranno ben dorati. La base sarà leggermente dorata. Fate freddare su una griglia.

English Version

We have come to end of the search. For now. This is the best ever hamburger bun as it had been voted unanimously by our family. As promised some time ago, I’ll share the recipe taken from the book " NEW YORK – Le ricette di culto" byMarc Grossman that came to me via Andrea last Christmas. Apart from the quantity of sugar which I diminished because the first time I tried these buns we found them a bit too sweet for our taste, I left the recipe almost unchanged. The rest of the ingredients are well balanced, you can choose to decrease the amount of yeast used and increase the rising time if you so wish. I haven’t. The recipe asks for 12 cm in height and 2 cm deep round moulds. I have some aluminium moulds of that size that I use for mini tarts and I used those for this recipe. If you don’t have any suitable mould I’m sure you can make the buns without them unless you’re like me and you absolutely have to have all the kitchen gadgets you can think of. Next time I’ll try and make them smaller for a mini-burger party that I plan to organize a little later in the spring. These buns are delicious freshly baked just a bit warm, but they retain their fragrance for up to 2 or 3 days. They’re just fabulous. Compact enough to accommodate a good burger with all the trimmings of vegetables and sauces, but light enough so it doesn’t sit on your stomach for hours. If you want to try them here's how you do it.

For 10 buns

Dry ingredients:

• 680 g of 0 flour plus a small amount for the moulds
• 2 teaspoons instant dry yeast
• 2 tablespoon of granulated sugar
• 1 teaspoon and 1/2 of fine sea salt

Wet ingredients:

• 50 g butter + 1 tablespoon for moulds
• 140 ml of water
• 180 ml ​​of milk
• 4 egg yolks

For the glazing and decoration:

• 1 tablespoon milk
• sesame seeds

Grease and flour the moulds. Mix the dry ingredients. Melt the butter in a small pan with the water and then add the milk. Check that the mixture temperature is between 49°C and 55°C. Pour the liquid ingredients into the bowl of dry ones and begin working the dough with your hands, add egg yolks one at a time and mix well before adding the next one, then transfer the dough onto a working surface and knead for about 10-15 minutes until it becomes smooth and elastic. If you want you can use a mixer with the dough attachment for 10 minutes. Grease a bowl and put the dough in it, covered with plastic wrap and let to rise until it has doubled in volume, about 1 ½ hours. After this time, punch the dough and divide it into 10. Knead each piece of dough with your hands and give it a round shape, put these balls into the moulds and flatten them a little with your hands. Place the moulds on a baking tray, flour the buns and cover with plastic wrap. Let rise for another hour and preheat the oven to 220°C. Remove the plastic wrap and brush the surface of the rolls with a little milk and sprinkle with sesame seeds. Bake for about 12 minutes or until the rolls are golden brown. The base should be lightly browned. Let cool on a wire rack.