lunedì 31 marzo 2014

Sapori Nuovi - Risotto con Moscardini e Broccolo Romano or Romano Broccoli and Baby Octopus Risotto


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Il giovedì faccio spesso un giro al mercato cittadino. Si snoda per le piazze principali e lungo le piccole vie fra i palazzi antichi. Per la maggior parte i banchi del mercato sono sgargianti e colorati e traboccano di vestiti, ci sono poi alcuni venditori di casalinghi, qualche fiorista, un paio di fruttivendoli, i classici rosticcieri e pescivendoli. Mi piace prendere i pesce il giovedì e mangiarlo a pranzo in modo che poi possa aver tempo per spalancare le finestre e dissipare il profumo (per me)/sgradevole odore (per Andrea). Non sono assolutamente esperta di pesce, Non mi piace maneggiare i pesci interi e visto che devo cucinarlo solo per me ne prendo sempre poco, una fetta di tonno, un filetto di merluzzo, qualche calamaretto. Stavolta ho preso dei moscadini, piccoli polipetti, e ho pensato di usarli per fare un bel risotto. Non credo di aver mai fatto un risotto con il pesce, è un concetto che mi sfugge e invece ho rivalutato l'idea, un bel piatto completo se accostato a della verdura come ho fatto io. Avevo in casa molte opzioni: porri, zucchini e broccolo romano. Ho scelto quest'ultimo per contrastare il sapore del pesce ce ne voleva uno altrettanto forte. Avevo paura che la delicatezza dello zucchino o la dolcezza dei porri si sarebbero persi se accostati al piglio deciso, oserei dire tentacolare - ah ah ah - dei polipetti. Così ecco il mio risotto.
Per 3 persone.
  • 1 manciata di moscardini già puliti, circa 8-10
  • 1/2 cipolla dorata, tritata
  • 250 g di broccolo romano, diviso in fioretti
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 1 lt circa di brodo vegetale
  • 175 g di riso vialone nano
  • 1 cucchiaino di sale
  • peperoncino
  • 1 noce di burro
  • cerfoglio
Sciacquate i moscardini e metteteli in una pentola, copriteli di acqua fredda e mettete sul fuoco. Una volta che l'acqua avrà iniziato a bollire fate cuocere per circa 20 minuti, poi scolate, fate intiepidire e tagliate a pezzetti non troppo grossi.
Mettete a scaldare l'olio in un tegame, aggiungete la cipolla e il broccolo, fate saltare a fuoco medio fino a che la cipolla diventa morbida, aggiungete poi i moscardini. Fate saltare per qualche minuto poi aggiungete il riso, tostate a fuoco vivace per un paio di minuti e sfumate con il vino. A questo punto coprite a filo con il brodo bollente e fate cuocere a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto. Mentre il risotto cuoce aggiungete il sale e una spolverata di peperoncino.
Lavate il cerfoglio, asciugatelo e tritatelo grossolanamente.
Fate cuocere facendo assorbire il brodo e aggiungendolo fino a che il riso sarà cotto. Assaggiate e regolate di sale e peperoncino. A fine cottura mantecate con il burro, cospargete con il cerfoglio e servite ben caldo.
 
English Version


On Thursdays I often go to the city market. It winds through the main squares and along the small streets between the ancient buildings. Most of the market stalls are bright and colourful and overflowing with clothes, there are also some stalls selling household utensils, a couple of florist, a greengrocers, a fishmonger and the stall that sells juicy roast chickens and other delicacy. I like to buy some fish and prepare it for lunch so that I’ll have enough time to open the windows so that smell (for me) /stench (for Andrea) will dissipate. I’m no fish expert, I don’t like to handle whole fish, and as I cook it just for myself, I always buy a single slice of tuna, a fillet of cod, or some squid. This time I thought a handful of moscadini , small octopus, and I thought I'd use it to make a nice risotto. I don’t think I've ever made ​​a risotto with fish before, it is a concept that escapes me but thinking about it it’s a great meal if served with vegetables like I did. I had many options at home: leeks, courgettes or Romanesco broccoli . I chose the latter because to counteract the full flavor of the fish I wanted one just as strong. I was afraid that the delicate courgettes or the sweetness of the leeks would be lost if put next to the strong octopus. So here's my risotto.
Serves 3.
  • 1 handful of baby octopus already cleaned, about 8-10
  • half golden onion, chopped
  • 250 g of Romanesco broccoli, divided into florets
  • 2 tablespoons extra virgin olive oil
  • 50 ml of dry white wine
  • 1 litre of vegetable stock
  • 175 g of rice vialone nano, or other risotto rice
  • 1 teaspoon salt
  • chilli
  • 1 knob of butter
  • chervil
 
Rinse the octopuses put them in a pot, cover with cold water, and bring to a boil. Cook for about 20 minutes, then drain, allow to cool and cut into smallish pieces.
Heat the oil in a pan, add the onion and broccoli, sauté over medium heat until the onion becomes soft , it’ll take something about 10-12 minutes, then add the octopuses. Sauté for a few minutes then add the rice, let cook over high heat for a couple of minutes than add the wine. Let the wine evaporate and at this point, cover the rice with the boiling stock and cook over high heat, stirring occasionally. While the risotto is cooking , add the salt and a sprinkling of chili.
Wash the chervil, dry and chop coarsely.
Cook the rice by adding the stock to it little by little until the rice is done. Taste and season with salt. When cooked, stir in the butter, sprinkle with chervil and serve hot.

mercoledì 26 marzo 2014

La Tradizione - I Necci or Chestnut Pancakes

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Senza i ferri non sono la stessa cosa, si può provare a fare i necci "finti", usando una padellina antiaderente, ma non hanno lo stesso sapore anche se son decisamente buoni. La differenza è che i testi, questi pesanti cerchi di ferro con i manici lunghi, si scaldano e rilasciano il calore uniformemente cuocendo il neccio velocemente e rendendolo al tempo spesso morbido e malleabile ma con una certa croccantezza lungo i bordi. A me piacciono con lo stracchino, ma di solito sono accompagnati da ricotta freschissima. C'è chi li mangia anche con salumi rustici come il sanguinaccio o della pancetta, ma questo accostamento a me non piace molto. La farina di castagne è piena, dolce e il contrasto con lo stracchino serico e appena amarognolo è perfetto.  Per mantenere in caldo i necci si mettono in un piatto e poi vengono ricoperti con un canovaccio. Se ne fate tanti potete anche tenerli nel forno caldo, sempre coperti dal canovaccio, fino a che non li avete cotti tutti, ma da noi l'usanza è di mangiarli via via che vengono fatti.
 
Per 6 necci: 
  • 120 g di farina di castagne
  • 240 ml di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • stracchino, ricotta o salumi per servire
Setacciate la farina in una ciotola, unite il sale e versate lentamente l'acqua avendo cura di mescolare bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Scaldate i testi e ungeteli con l'olio. Versate circa 3 cucchiai di composto su uno dei ferri, chiudete con l'altro e fate cuocere per qualche minuto. Girate i ferri sul fuoco in modo che quello che prima era in alto ora sia a contatto con la fiamma e procedete la cottura per qualche altro minuto. Procedete così fino all'esaurimento della pastella. Ricordatevi di ungere i ferri.
 
 English Version
 
If you don’t make it with the right tool they don’t come out perfect, but you can try and make these chestnut pancakes using a non-stick pan. They won’t have the exact same taste even if they will be good. The difference is that the heavy iron tools we use to cook the necci release the heat quickly and evenly cooking the pancakes to perfection, They will be soft and malleable, but with a certain crispness around the edges. I like my necci with stracchino, a soft cheese made in Lombardy, but they are usually eaten with fresh ricotta chesse. There are those who eat them with rustic cured meat like black pudding and bacon, but I don’t like this combination very much. Chestnut flour is full, sweet and the contrast with the silky soft cheese and its slight bitterness is just perfect. To keep the necci warm put them in a dish and then cover with a cloth. If you make a lot of them you can keep them warm in the oven always covered by a kitchen towel, until you have cooked them all, but in our house the custom is to eat them as soon as they are made .
For 6 necci :
  • 120 g chestnut flour
  • 240 ml of cold water
  • 1 pinch of salt
  • 1 tablespoon of vegetable oil
  • stracchino cheese , ricotta cheese or a selection of cured meats to serve
Sift the flour into a bowl, add the salt and slowly pour water, stirring well with a whisk to avoid lumps. Heat the iron tools and grease them with oil. Pour about 3 tablespoons of mixture on one of the tools, put the other on top and cook for a few minutes. Turn over the fire so that the tool that was at the top is now in contact with the flame and proceed to cook for another few minutes. Do this until all of the batter has been used. Remember to grease the tools before pouring the batter on top.

lunedì 10 marzo 2014

Conforti Invernali - Budino di Tapioca or Tapioca Pudding


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Ancora trovo il conforto nelle colazioni calde. Ancora, quando riesco a organizzarmi bene e a non scappare la mattina in fretta e furia senza aver mangiato praticamente niente, non si fa, lo so, non si fa, una ciotola fumante appoggiata delicatamente su una tovaglietta per la colazione, un libro che si vuol finire, il gatto che attorciglia la sua coda intorno alle mie gambe facendo piano le fusa e il silenzio della casa sono un inizio di giornata che apprezzo.
Il budino di tapioca è un ottima colazione se si ha un po' di tempo da dedicare alla sua preparazione, ma bellezza e la bontà della ciotola fumante e candida da cui sale il profumo di vaniglia vi ripagheranno del tempo  passato a mescolare le minuscole sfere bianche e dure che cuociono nel latte e si trasformano piano piano in perle trasparenti, morbide e deliziose. Se usate lo zucchero di canna però il colore del budino non sarà più bianco ma si tingerà di un marrone appena accennato.
Cos'è la tapioca, si chiederanno quelli di voi che non ne hanno mai sentito parlare. La tapioca viene dalla pianta di cassava che produce un tubero, chiamato manioca dal quale si ricava appunto la farina di tapioca. Originaria del Brasile è stata poi importata in tutto il continente sudamericano, in Africa e in alcune parti dell'Asia. Molto popolare e grande fonte di sostentamento per molte popolazioni, la tapioca è un amido senza glutine, ricco di vitamina C, calcio, fosforo, prima di grassi e bassa in sodio. Un alimento sano e quindi da conoscere per ampliare il nostro repertorio culinario. A me piace a colazione, Andrea la ama come dolce da gustare a merenda, nelle fredde giornate invernali, magari dopo una passeggiata, al posto della classica cioccolata calda. Una ciotola di budino di tapioca è sempre la benvenuta prima dei grandi caldi della stagione estiva.
Per due persone:
  • 60 g di perle di tapioca
  • 500 ml di latte
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • un pizzico di sale, facoltativo
  • cannella in polvere, facoltativa
Mettete le perle di tapioca in una piccola pentola dal fondo spesso, aggiungete il latte e fate riposare da 30 minuti e 1 ora a seconda del tempo che avete a disposizione. Aggiungete i rimanenti ingredienti (tranne la cannella), io oggi ho usato dello zucchero di canna integrale e non ho usato sale, per una colazione ancora più sana. Portate a ebollizione a fuoco medio mescolando di tanto in tanto poi abbassate il fuoco e mescolate costantemente da 10 a 20 minuti fino a che il latte si sarà addensato e le perle di tapioca si saranno gonfiate e saranno quasi completamente trasparenti. Dovrete assaggiare e se sentite che la tapioca è ancora "al dente" dovrete cuocere ancora per qualche minuto. Una volta pronto il budino versatelo nelle ciotola, spolverizzatelo con poca cannella se vi piace e servitelo tiepido.
 
 
 
English Version
 
I still find comfort in a hot breakfast. I still find pleasure in sitting in front of a steaming bowl of tapioca pudding resting gently on a placemat at breakfast, a book I want to finish reading, the cat who twists his tail around my legs purring softly in the silence of the house in the morning. This is a start to the day which I really appreciate if I get organized and I don’t find myself shooting out of the house in a hurry without having eaten practically anything at all as it usually happens.
Tapioca pudding is a great breakfast if you have a little time to devote to its preparation, but the beauty of this steaming bowl of pure white goodness from which the vanilla scent will spread all over the room, will repay the time spent stirring these tiny hard white balls that will slowly turn into transparent soft and delicious pearls. If you use brown sugar though, the color of the pudding will no longer be white but it’ll turn into a very pale brown.
What is tapioca, will ask those of you who never heard of it. Tapioca comes from the cassava plant that produces a tuber called manioca from which it come the tapioca flour. Cassava is native of Brazil and then was imported across the South American continent, Africa and parts of Asia. It is very popular and great source of livelihood for many people, the tapioca starch is also gluten-free, rich in vitamin C, calcium, phosphorus, has no fat and low in sodium. A healthy food and therefore good to know and keep in mind for you culinary repertoire. I like it for breakfast, Andrea loves to have it as a mid-afternoon dessert on cold winter days, perhaps after a long walk, instead of the classic hot chocolate. A bowl of tapioca pudding is always welcome before the heat of the summer season.
For two people :
  • 60 g of tapioca pearls
  • 500 ml of milk
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 3 tablespoons granulated sugar
  • a pinch of salt, optional
  • ground cinnamon, optional
Place the tapioca pearls in a small thick-bottomed pan, add the milk and let stand for 30 minutes to 1 hour depending on how much time you’ve got. Add the remaining ingredients (except cinnamon), today I used the brown sugar and I did not use salt, for an even healthier breakfast. Bring to a boil over medium heat stirring occasionally, then reduce the heat and stir constantly for 10 to 20 minutes until the milk has thickened and tapioca pearls will be swollen and they will look almost completely transparent. Taste the pudding and if you feel that the tapioca is still " al dente " you'll have to cook it for a few more minutes. Once ready pour the pudding into bowl, sprinkle with a little cinnamon if you like and serve warm.

 
 

mercoledì 5 marzo 2014

La Semplicità - Tahina, la Crema di Semi di Sesamo or Tahini


 
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Un bel po' di tempo fa la mia amica Francesca mi aveva chiesto dove compravo la tahina per fare l'hummus perché dove abita lei non si trovava. Così come per tante cose si tende a pensare che se non si trovano se ne può fare a meno, certo, si vive anche senza tahina, ma se possiamo farla in casa allora le cose cambiano no?
Francesca, questa è per te, ecco come si può fare questa salsa di sesamo che dà quel tocco in più all'hummus, che si usa per fare i falafel le famose polpette di fave o come base dell'halva, un dolce di origine asiatica che è entrato nella tradizione ebraica e del bacino del Mediterraneo. Io trovavo l'halva nei negozi di dolci turchi e greci a Londra.
Torniamo ai nostri semi di sesamo e a come semplicemente si può ottenere questa preparazione.
  • 70 g di semi si sesamo bianchi
  • 30 ml (2 cucchiai) di olio di sesamo o anche di semi di girasole
  • sale, opzionale
Fate tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente per alcuni minuti facendo attenzione a che non si coloriscano. Appena sentirete l'aroma di sesamo e i semi inizieranno a scoppiettare toglieteli dal fuoco e trasferiteli in un piatto in modo che non continuino a tostare correndo così il rischio che diventino amari.
Fate raffreddare un poco i semi e poi metteteli in un piccolo frullatore, azionate fino a quando e semi formano una crema compatta. Se usate il sale aggiungetene un pizzico ora, aggiungete l'olio, fate andare ancora qualche secondo e la vostra crema tahina è pronta per essere usata o messa in un barattolo e conservata in frigo per circa un mese. 
Più facile di così!
 
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A while ago my friend Francesca asked me where I usually buy my tahini to make hummus as she could not find it anywhere. Usually if we cannot get something easily we tend to think that we can do without it and of course, we can live without tahini, but if we can make it ourselves then why not try?
Francesca this is for you, here's how you can make this sesame creamy sauce that gives an extra kick to hummus, an ingredient used to make the famous falafel patties or used as a base for halva, a sweet of Asian origins which became a staple in Jewish traditional sweet treats and known all over the Mediterranean basin. I used to buy halva in Turkish and Greek pastry shops in London.
Let's go back to our sesame seeds then and how easy it is to make this preparation.
  • 70 g (1/2 cup) of white sesame seeds
  • 30 ml (2 tablespoons) of sesame or sunflower oil
  • salt , optional
Toast the sesame seeds in a non-stick pan for a few minutes, making sure they don’t get brown. As soon as you can smell the typical sesame seeds aroma and some seeds start to pop remove from the heat and transfer them to a plate so they don’t keep on toasting for too long and become bitter.
Let cool a little and then put the seeds in a small blender and blend until the seeds form a thick paste. If you use salt add a pinch now, then add the oil, blend for a few more seconds and your tahina is ready to be used or stored in a jar and kept in the fridge for about a month.
As easy as that!