domenica 30 settembre 2012

Aspettando Natale - Noccioline, Mandorle e Anacardi Caramellati alla Vaniglia e Cannella or Vanilla and Cinnamon Scented Caramelised Mixed Nuts


Sto cominciando a pensare al periodo natalizio, alle feste e ai preparativi.
Non è mai troppo presto per organizzarsi!
Così comincio a sperimentare con le ricette e quest'anno ho aperto la cucina delle feste con questa ricetta semplice e deleteria: frutta con guscio caramellata.
Ho trovato la ricetta su questo blog e ho deciso di provarla. Di facile realizzazione, ma con possibilità di miglioramento. La frutta che ho usato è un mix di arachidi, mandorle e anacardi, tutti sbucciati e ripuliti dalla loro pellicola. Da quello che posso vedere nel post originale sono state usate mandorle con la buccia. Chissà se il sapore cambia...
Il risultato è stato ottimo, non ho idea di quanto tempo si conservi questa frutta una volta pronta perché l'ho preparata ieri nel tardo pomeriggio e 24 ore dopo è già finita. Il pericolo è in agguato. Vi ho avvisati!
Se però vi sentite coraggiosi e volete testare il vostro autocontrollo ecco la ricetta:
  • 250 g di frutta secca con guscio a vostro piacere
  • 170 g di zucchero semolato
  • 80 ml di acqua
  • 2 cucchiaini di essenza di vaniglia
  • 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
Tostate la frutta secca in una padella per circa 10 minuti, a fuoco medio-alto, fino a che non comincia a dorarsi.
Rivestire una teglia con della carta da forno.
In una pentola dei bordi alti mettere lo zucchero, l'acqua, la vaniglia e la cannella. Accendere il fornello e portare a ebollizione.
[Io ho usato una pentola antiaderente ma credo che non sia lo strumento più indicato per fare il caramello. La prossima volta userò una pentola in acciaio con il triplo fondo e aspetterò qualche minuto dopo che il caramello ha iniziato a bollire, per ottenere una finitura più scura.]
Aggiungere la frutta al caramello mescolando e facendo molta attenzione perché questo ha la tendenza ad aumentare di volume velocemente in questo stadio. Continuare a cuocere fino a che tutta l'acqua è evaporata e la frutta è ricoperta da un caramello appiccicoso. Togliere dal fuoco, versare la frutta nella teglia e attendere che sia freddata prima di servirla.
Credo di aver lasciato cuocere la frutta un po' troppo e così lo zucchero si è asciugato completamente diventando sabbioso. Poco male, il sapore era delizioso e l'aspetto accattivante. Lo dimostra la ciotola vuota!
 

venerdì 28 settembre 2012

Comfort Food - Polpette & Purè or Faggots and Mash


Per cercare di essere più efficiente, e per giocare un po', ho deciso di organizzare i pasti serali in anticipo. Domenica pomeriggio, mentre Andrea si godeva un mix di sport in tv, ho preso la copertina, le mie riviste di cucina, qualche libro e un quadernone a quadretti dove di solito pianifico le cene impegnative, i menù dei bbq o delle feste. Ogni tanto ho l'impulso di voler mettere ordine nel caos della mia vita e comincio a fare chiarezza nelle cose che più mi piacciono. La cena è uno dei miei pensieri più graditi nelle incombenze giornaliere e così ho provato a buttar giù un paio di settimane di menù per non dovermi scervellare all'ultimo minuto. La spesa è mirata e questa settimana è andata via liscia come l'olio. Ecco il menù di questa settimana:
Domenica - Tortelli di Zucca con Pomodoro e Parmigiano (pranzo) e Bruschette, Fettunta e Wurstel Bavaresi (cena)
Lunedì - Risotto di Zucca e Speck
Martedì - Polpette di Maiale con Purè di Patate
Mercoledì - Pasta con Salsa di Pomodoro
Giovedì - Zuppa di Verdure con Gnocchi allo Speck (sostituiti con il pane al rosmarino)
Venerdì - Pollo Cajun al forno con Verdure Pastellate
Sabato - ? Pranzo e Pizza per cena
A complemento di questi piatti principali ho servito della frutta sotto forma di sugolo, o frutta arrostita, oppure yogurt e frutta fresca, o ancora mela cotta con poca acqua e un po' di cannella.
Mi rendo conto che devo ancora lavorare molto per trovare un giusto equilibrio fra i vari pasti della settimana, lasciare margine per cambiamenti, magari usare la fantasia per trovare un po' più di varietà. Però mi piace l'idea di pianificare, progettare e parlare con Andrea della settimana a venire.
Le polpette le ho trovate sul numero di ottobre di Goodfood e ho deciso di farle perché sono un po' diverse dalle solite polpette che siamo abituati a fare qua, c'è molto pane, ci sono salvia e cipolla in gran quantità e sono enormi! Tre polpettone per porzione, un po' di patate, delle verdure d'accompagnamento e abbiamo un bel piatto unico caldo e sostanzioso.
 Ecco come le ho fatte, modificando un po' la ricetta che prevedeva un mix per "stuffing" (il tipico ripieno per i vari volatili che si cucinano durante le festività) che qua non si trova.
Dosi per 2 persone per le polpette:
  • 2 fette di pane in cassetta, circa 80 g
  • 3-4 foglie di salvia
  • 1 piccola cipolla rossa tritata finemente
  • 250 g di carne di maiale macinata
  • 1/2 cucchiaini di mace grattugiato (si tratta del rivestimento della noce moscata, in mancanza di questo usate un poco di quest'ultima grattugiata)
  • olio per la teglia
  • sale
  • pepe
Per la salsa di cipolle:
  • 1/2 cipolla tagliata sottilmente
  • 1/4 di cucchiaio di olio di semi
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di farina
  • 200 ml di brodo di manzo (io ho usato del brodo di verdura)
  • prezzemolo tritato
Accendete il forno a 160°. Oliate una teglia e nel mixer tritate il pane con la salvia e le cipolle. Mettete questo mix in una ciotola capiente e poi aggiungete dei sale, una macinata di pepe e un paio di cucchiai di acqua bollente, mescolate bene e poi aggiungete la carne e il mace. Formare 6 grandi polpette e sistemarle nella teglia. Preparate la salsa facendo soffriggere le cipolle nell'olio fino a che diventano dorate, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a che inizia a caramellare, sfumate con l'aceto poi mescolate la farina con un poco di acqua, aggiungetela alle cipolle, poi versate il brodo e fate cuocere e addensare per qualche minuto. Versate la salsa sulle polpette, sigillate la teglia con dell'alluminio e mettete in forno per circa 1 ora. Servite con una spolverata di prezzemolo fresco. Queste polpette sono morbide, molto sostanziose e dal sapore deciso. Ottime se accompagnate da un purè di patate, ma anche di zucca o piselli o fagiolini cotti a vapore.

lunedì 24 settembre 2012

L'Estate Incontra l'Autunno - Pesche, Nettarine e Susine al Forno or Ovenbaked Mixed Stonefruits


Ora che le giornate si stanno accorciando e la temperatura fuori è decisamente poco invitante quando giunge la sera, mi sono ritrovata a pensare che la buona frutta di stagione potrebbe essere servita calda. A merenda o per una colazione a metà mattina che si affaccia all'ora di pranzo, questa frutta calda e dolce non fa rimpiangere il dessert.
Ho preso una pesca, due nettarine, una manciata di susine nere e le ho lavate bene, ho sbucciato la pesca, che quella peluria in superficie non riesco ad affrontarla, ho tagliato la frutta più grande in quarti e le susine a metà. Quando tutta la frutta è stata snocciolata, ho bucherellato la superficie, dalla parte della buccia, con una forchetta e ho messo tutto su una teglia antiaderente. Ho acceso il forno a 200° e dopo aver versato sulla frutta 2 cucchiai di zucchero, il succo di 1/2 limone e qualche dadino di burro ho infornato la teglia e fatto cuocere per circa 15 minuti. Controllate però la vostra frutta dopo 15 minuti perché a seconda del grado di maturazione e della potenza del vostro forno potrebbero bastare per cuocere la frutta. Se la lasciate troppo in forno rischiate che il tutto si trasformi in marmellata!
Dopo aver tolto la frutta dal forno aspettate 10 minuti prima di servirla accompagnata da panna fresca montata oppure del gelato alla vaniglia.
 
 

venerdì 21 settembre 2012

Fusion - Polenta Arrostita e Verdure Speziate all'Indiana or Roasted Polenta with Spicy Indian Mixed Veggies



In questi giorni ho aperto una confezione di polenta pronta e così oltre a mangiarla con i classici salumi o, come piace a me, con porcini in umido o salsiccia e fagioli, ecco che oggi mi sono sbizzarrita e ho deciso di fondere due culture, quella contadina italiana e quella lontanissima indiana. Ho arrostito le fette di polenta e le ho accompagnate a un mix di verdure (carota, zucchini, peperone rosso, cavolo cappuccio bianco, cipollotto) saltate in un goccio di olio di semi in cui avevo soffritto prima uno spicchio d'aglio e un pezzo di zenzero grattugiati, un cucchiaino di garam masala e qualche minuto a cuocere a fuoco vivace, un po' d'acqua per evitare che le verdure si brucino e il gioco è fatto. Servite questi "crostini" alternativi per un aperitivo, come antipasto se vi lanciate in una cena esotica o semplicemente come alternativa al solito piatto di pasta.


giovedì 20 settembre 2012

Calma e Relax - Tisana di Melissa or Lemon Balm Infusion


In questi giorni di fine estate ho passato qualche mattinata in giardino cercando di preparare le piante per la stagione fredda. Ho cimato il basilico, rinvasato alcune piante che stavano decisamente strette nei loro contenitori dopo la crescita estiva, ho tagliato i fiori secchi della lavanda e ho raccolto qualche foglia dal cespuglio di melissa per farla seccare e provare a fare una tisana. Ho lavato le foglie in acqua e bicarbonato e poi le ho messe ad asciugare su un canovaccio. Lasciate all'aria per un paio di giorni si sono seccate naturalmente e a questo punto ne ho presi 3-4 rametti, li ho messi nella teiera, ci ho versato sopra dell'acqua e ho atteso 5 minuti prima di servirla. Il sapore è delicato, piacevole e fresco. Non rimane però molto la fragranza della foglia fresca, forse dovrei provare una tisana senza seccare le foglie...forse...

martedì 18 settembre 2012

Esperimenti - Mousse al Cioccolato ( e Acqua) or Chocolate Mousse with Water



Ieri sera ho voluto provare a fare la famosa mousse al cioccolato con l'acqua  di Heston Blumenthal. Ci pensavo da un po' ma ero sempre a corto di tempo o di cioccolato. Ecco che ieri mi sono organizzata, Andrea ha preparato la cena, un buonissimo risotto con la salamella degno dei mastri risottai di queste parti, e io mi sono dedicata al dessert. Come sempre ho modificato un po' la ricetta e l'ho arricchita per cercare di incontrare il gusto di Andrea che non ama i dolci "poveri". Così al cioccolato e a all'acqua, 130 grammi del primo, di ottima qualità e assolutamente fondente, e 100 ml della seconda (meno un cucchiaio), di rubinetto e fredda, ho aggiunto 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro e un cucchiaio di estratto di vaniglia. Ho messo tutto a fondere in una pentola e ho preparato un ciotola con dell'acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Ho messo un'altra ciotola nella prima, facendo attenzione a che il fondo fosse a contatto con l'acqua e ci ho versato il cioccolato fuso. A questo punto ho iniziato a frullare con le fruste elettriche ma la ciotola era poco profonda e rischiavo di rivestire le pareti della cucina di cioccolato così sono passata a una frusta manuale. Dopo qualche minuto e un bel po' di olio di gomito, ho cominciato a vedere che il composto si addensava, ho lavorato ancora un po' e ho ottenuto una bella mousse ariosa. L'ho suddivisa in 6 cocottine, che le mousse di solito sono troppo ricche e a mio avviso le dosi devono essere contenute. Siamo partiti all'assaggio e devo dire che a me è piaciuta molto, leggera, dolce, profumata. Non la solita mousse carica di grassi portati dall'aggiunta di panna, ma un composto gradevole con un suo perché. Esperimento riuscito!
Per quando riguarda Andrea invece, all'inizio ha detto che sapeva d'acqua (!?), poi ha rettificato la sua critica e ha detto che per lui è troppo ariosa, poco saporita, che insomma preferisce la mousse classica. Credo però che questa, forse con delle aggiunte accorte, magari gocce di cioccolato, o granella di nocciole e salsa al cioccolato o un ciuffo di panna montata sopra, possa diventare un ottimo dessert anche per lui. Ne abbiamo conservate 2 ciotoline in frigo per vedere se il giorno dopo la consistenza e il gusto fossero rimaste inalterate o, come spera Andrea, migliorate. All'assaggio mi è sembrata uguale a ieri. Stasera sentiremo il parere del goloso di famiglia.

giovedì 13 settembre 2012

L'Estro del Momento - Calamari Ripieni or Stuffed Squid

 
Stamani, dopo tanto tempo, sono tornata a fare un giro al mercato. Subito dopo il terremoto di maggio, a causa dei palazzi antichi instabili in centro città, il mercato s'era spostato nei giardini adiacenti a Palazzo Te e oggi per la prima volta è tornato nella vecchia sede. Fa un po' strano vedere le vie e le piazze del centro di nuovo invase dalle bancarelle, ma a me piace e soprattutto so dove andare a cercare quello che mi serve. Stamani ho visto un nuovo pescivendolo e così ho voluto provare a comprare del pesce per pranzo. Volevo fare i totani ripieni, c'erano solo calamari e così ho preso quelli. Mi son fatta dare le indicazioni per la ricetta da un'amica che era con me in giro per il mercato e così mi sono preparata un pranzo splendido! Ho pulito i calamari, ho messo i tentacoli con uno spicchio d'aglio, del prezzemolo, un po' di mollica di pane (fatto da me ieri, ai 5 cereali) sale e pepe. Ho frullato tutto, poi ho aggiunto un po' di grana grattugiato. Non ho aggiunto l'uovo come mi era stato detto perché il composto era ben legato. Ho farcito i calamaretti fermando l'apertura con uno stecchino di legno. In un tegame ho scaldato dell'olio extravergine d'oliva, ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, ho messo nella pentola i calamari, ho sfumato con un po' di vino bianco e poi ho incoperchiato e fatto cuocere per circa 10 minuti.
Deliziosi, il sapore delicato di pesce e la corposità sapida del ripieno mi hanno proprio soddisfatto.
 

giovedì 6 settembre 2012

Dolcezze - Torta di Cioccolato e Ricotta or Chocolate and Ricotta Cake


Non so perché mi sono messa a scrivere gli ingredienti di questa torta, sarà che mentre guardavo la Parodi in televisione lei tesseva le lodi della sua amica e di questa meravigliosa torta che fa con la ricotta e il cacao, sarà che avevo sia ricotta che cacao in casa e così carta e penna et voilà! Non seguo molte trasmissioni di cucina in tv, alcune come la Prova del Cuoco le trovo troppo inframezzate da giochetti, animaletti, canzoncine e balletti che poco hanno a che fare con la cucina ma che forse e dico solo forse, sono gradite da anziani e bambini, tanto per agguantare pubblico di tutte le età. Altre sono un po' pretenziose, altre ancora le trovo raffazzonate, come se tutti a un certo punto si fossero scoperti provetti cuochi e zac! ecco la trasmissione di cucina ad hoc. Ogni tanto però senza che diventi un ossessione, mi guardo un programma a caso e scopro queste chicche. Questa è una di quelle. Una torta che si assembla velocemente, si usa una sola ciotola dove vengono mescolati tutti gli ingredienti, mezz'ora in forno e il gioco è fatto.
  • 250 g di ricotta
  • 250 g di zucchero
  • 3 uova
  • 80 g di farina
  • 75 g di cacao
  • 100 g di burro fuso
  • 1 bustina di lievito per dolci
     
Accendere il forno a 180°, ventilato.
Imburrare e infarinare una teglia da 26 cm di diametro. In una ciotola capiente mescolare la ricotta e lo zucchero con le fruste elettriche. Montare fino a che nel composto si formano delle bolle d'aria, incorporare le uova uno alla volta e poi la farina, il cacao e sempre mescolando con le fruste aggiungere il burro fuso. Quando il composto cambia colore e diventa più chiaro si aggiunge il lievito. Versare il composto nella teglia e cuocere per 30 minuti.
In tv hanno ricoperto la torta ormai fredda con del cioccolato fuso stemperato con un poco d'acqua, ma le variazioni sono infinite, si può farcire con della marmellata di albicocca come una Sacher, oppure guarnirla con delle ciliegie sciroppate e panna. Io l'ho lasciata così com'era, semplice, solo con una spolverata di zucchero a velo. A me questa torta è piaciuta veramente tanto, delicata sia nel gusto che nella consistenza, ricca di cacao senza essere peccaminosamente calorica, indovinata per il primo tè pomeridiano della stagione, ottima per colazione, decisamente buona a fine pasto. Andrea invece l'ha trovata un po' anonima, che dire uno che vorrebbe mangiare solo tiramisù e dolci al cucchiaio, uno che annegherebbe nella panna e nel cioccolato fuso, uno che la frutta la gradisce in macedonia accompagnata da montagne di zucchero e succo di limone non si accontenta facilmente. Se siete come me, e la dolcezza, la leggerezza e il gusto delicato ma distinto del cacao vi soddisfano, allora provate questa torta.

lunedì 3 settembre 2012

Profumo d'Autunno - Pasta al Forno con Speck, Porri, Scamorza Affumicata e Porcini or Ovenbaked Pasta with Speck, Leeks, Smoked Scamorza Cheese and Porcini Mushrooms


Le prime piogge dopo mesi hanno portato un'aria autunnale che da una parte è una gradita novità dopo il tanto caldo di questa estate, dall'altra ho già un po' di nostalgia della bella stagione. Ho deciso che questo weekend l'avrei dedicato alla cucina, pane fatto con la pasta madre, una torta di cioccolato e poi una bella pasta al forno dal sapore decisamente montano. Ho trovato questa ricetta sul numero di settembre di Sale&Pepe. L'ho fatta seguendo tutti i passaggi cercando di non modificare troppo la ricetta e il risultato è stato decisamente buono. A me è piaciuta molto, Andrea l'ha trovata un po' asciutta, è per i piatti che si legano con le salse, si aspettava che ci fosse della besciamella come le paste al forno classiche e c'è rimasto un po' male. A me invece è piaciuto il gusto d'insieme, i funghi con il loro sentore di sottobosco, lo speck saporito e speziato, i porri delicati e la scamorza che legava tutto. Buona buona questa pasta anche se non proprio velocissima da preparare. Ho dimezzato le dosi e ho ottenuto due porzioni generose, Abbiamo pranzato solo con questa pasta. Sarebbe stata sufficiente per 3 persone se fatta seguire da un secondo piatto. Ecco come si fa.  
Dosi per 2 persone:
  • 160 g di pasta (conchiglie)
  • 180 g di funghi porcini o misti freschi (io ho usato quelli surgelati)
  • 80 g di speck a fettine
  • 1 porro
  • 80g di scamorza affumicata
  • 2 rametti di timo
  • 25 ml di vino bianco secco
  • 1 scalogno
  • 40 g di burro + un po' per ungere la teglia
  • sale
  • pepe
Pulire i funghi e tagliarli a tocchetti, farli rosolare in un tegame con 10 g di burro lo scalogno tritato e le foglie dei rametti di timo. Salare, pepare e irrorare col vino, far evaporare e poi cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Intanto tagliare il porro a fettine sottili e lo speck a listarelle, far soffriggere lo speck in 10 g di burro e poi aggiungere il porro. A questo punto la ricetta originale prevede l'aggiunta di semi di finocchio ma a Andrea non piacciono e io non li ho usati.
Lessare la pasta, scolarla al dente, condirla con il restante burro e con i porri e speck. Ungere una teglia e versare uno strato di pasta, poi dei funghi, la scamorza a dadini e proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno a 220° per 20 minuti e servire.
Il mio forno è decisamente troppo caldo, credo che la prossima volta farò cuocere questa pasta a 200° e per accontentare Andrea preparerò poca besciamella liquida e la aggiungerò agli altri ingredienti.

sabato 1 settembre 2012

Il Sangue non è Acqua - Pane con Pasta Madre or Sourdough Bread


Qualche tempo fa un mio amico mi ha dato della pasta madre. Avevo deciso di fare un nuovo tentativo dopo che quella che avevo preparato io era morta miseramente, forse a causa dell'incuria, forse a causa della poca esperienza o convinzione che non fosse poi così difficile mantenerla attiva. Ho cominciato ad "allevare" questa nuova pasta madre, alimentandola 2 volte a settimana con della farina Manitoba (qualsiasi farina abbia a tiro, sia farina presa al mulino che le farine acquistate al supermercato, spesso bio) e qualche cucchiaio d'acqua, senza mai buttare parte della pasta madre vecchia (cosa che mi dava sempre  un po' di fastidio quando leggevo le varie procedure di rinfresco) e la mia pasta madre è aumentata fino ad averne abbastanza da regalare in giro e cominciare a sperimentare. E così ieri sera ho preso 200 g di Manitoba, circa 100 ml di acqua a temperatura ambiente e 4 cucchiai di pasta madre, ho mescolato tutto e lasciato lievitare per 3 ore. Passato questo tempo mi sembrava che l'impasto non fosse lievitato molto ma non mi sono demoralizzata, ho preso 250 g di Manitoba, 125 g di farina di farro e 125 g di farina integrale, ho aggiunto 250 ml di acqua a temperatura ambiente e ho impastato per circa 10 minuti. Ho messo l'impasto a lievitare per circa 15 ore e poi versato l'impasto su un piano infarinato, ho impastato ancora un po' e poi ho dato la forma di filoncino all'impasto, l'ho coperto con un telo inumidito e l'ho lasciato lievitare per altre 2 ore. Ho praticato un taglio lungo la pagnotta e l'ho infornata a 240° con una teglia di acqua bollente sul fondo del forno e poi ho abbassato la temperatura a 220°. Dopo 30 minuti ho girato il pane e testato la cottura, ancora 10 minuti e ho sfornato questo capolavoro. Per fortuna sono dovuta uscire o anche questa volta avrei tagliato il pane ancora caldo! Al rientro ho affettato questa pagnotta e la crosta era croccante, decisamente dorata, la mollica morbida e profumata, alveolata regolarmente. Uno splendore! Ho affondato i denti in una fetta e...sciapito! Avevo il dubbio di non aver messo il sale, con tutti questi passaggi, ed essendo abituata al metodo veloce in cui il sale si mette all'inizio, mi sono proprio dimenticata e così ho cotto una pagnotta toscana di pane senza sale. Io sono toscana, ma dalle mie parti il pane si fa col sale, eppure ecco che in un attimo, per distrazione son tornata alle origini. Per bilanciare stasera accompagneremo questo pane sciapo con della cecina calda a saporita che sta cuocendo in forno. Proprio come mangiavo a Pisa quando, da studente universitaria, mi mettevo in fila  davanti a una piccola panetteria vicino al Lungarno e aspettavo il mio turno per ordinare la cecina nella focaccina. Bei ricordi, ottimi sapori.