martedì 28 dicembre 2010

Grandi Dolcezze - Mini Meringhe Perfette or Perfect Tiny Meringues

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Ogni anno i preparativi del pranzo di Natale richiedono tuorli e immancabilmente ogni anno in frigo stazionano degli albumi, che si possono congelare, volendo, ma che in questa casa, molto spesso, si trasformano in meringhe.
Fare le meringhe è facile, farle buone è un'altra cosa.
Con il tempo, sperimentando, e grazie ai consigli di amici, come quello di Nadia di aggiungere una punta di cremor tartaro ai bianchi d'uovo per montarli alla perfezione, credo di aver trovato il bilanciamento ottimale fra gli ingredienti e il metodo di cottura. Le meringhe di quest'anno, in versione più grande, stile bocconcino, hanno entusiasmato anche la mamma, nota golosa di cose dolci e buone.
La ricetta è semplice, gli ingredienti pochi, la loro commistione magica.
  • 1 parte di albumi
  • 2 parti di zucchero semolato
  • qualche goccia di succo di limone
  • 1 punta di cucchiaino di cremor tartaro
Io comincio con il portare gli albumi a temperatura ambiente, poi li peso e li metto in una ciotola con i bordi alti. Metto in un'altra ciotola lo zucchero che deve essere circa il doppio del peso degli albumi. Se si ha a disposizione lo zucchero semolato fine è meglio usare quello, che si amalgama più facilmente, ma non è vitale.
Prima di iniziare a montare gli albumi si deve accendere il forno a 100°. A questo punto, con una frusta elettrica si cominciano a montare gli albumi a cui si è aggiunto un pizzico di cremor tartaro. Si parte da una velocità bassa per aumentare piano piano, si aggiunge qualche goccia di succo di limone che toglie alle meringhe il sapore troppo forte di uovo. Io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone per 5 albumi. Quando gli albumi cominciano a montare si aggiunge lo zucchero, un cucchiaio per volta e si continua a montare fino a che il composto non diventa lucido e compatto. Questa volta ho aggiunto anche qualche goccia di colorante alimentare rosso per vedere se venivano striate. Purtroppo le striature non erano molto evidenti che il colorante s'è amalgamato al composto che è diventato rosa. La prossima volta proverò con il colorante in gel, sempre che riesca a trovarlo! Una volta che il composto è montato a neve ferma si prende una tasca da pasticcere con il beccuccio a stella e si versa una piccolissima quantità di composto su una teglia rivestita da carta da forno. Si cuoce per circa 1 ora e 1/2 a forno semiaperto, per far uscire l'umidità evitando così che le meringhe siano asciutte di fuori ma collose all'interno. Io uso il manico di un cucchiaio di legno messo fra il forno e lo sportello per lasciare uno spiraglio aperto. Spengere il forno una volta che le meringhine sono asciutte. Per saperlo basta staccarne una dalla carta da forno, attendere un attimo e assaggiarla, se è croccante e si stacca con facilità vuol dire che le meringhe sono pronte. Lascio le meringhe nel forno fino a che si raffredda e poi le conservo in scatole con chiusura ermetica.
Le meringhe si possono anche congelare e questo è un superbonus visto che dopo qualche giorno cominciano a diventare un po' gommose all'interno e perdono di fragranza.
L'idea era quella di presentare queste piccole meringhine con il caffè alla fine del pranzo di Natale, che poi mi sia dimenticata di farlo e le abbia offerte dopo è un altro discorso...


English Version

Every year, cooking for the Christmas lunch, I use lots of egg yolks and I end up having egg whites in the fridge. I know that they can be frozen, but I usually make meringues out of them.
It’s quite easy to make meringues, but making goo meringues is not so straightforward.
Time and experience, with a little help and tips from friends - e.g. Nadia told me that you should add a pinch of cream of tartar to get perfectly whipped egg whites - gave me the recipe for perfect balance among the ingredients and the right way of cooking them.
This year’s meringues were appreciated, amongst the others, by my mother who is a renowned glutton and therefore appreciates all things delectable and sweet.
Easy recipe, few ingredients, a magic concoction.
  • 1 part egg whites
  • 2 parts caster sugar
  • a squeeze of lemon juice
  • 1 pinch of cream of tartar
I start bringing the egg whites to room temperature, then I weight them and pour them in a large bowl. I weigh and put the sugar in another bowl.
Before I start whipping the egg whites I turn on the oven (100C). Then I add the cream of tartar and start whisking with an electric whisk, starting slowly. Then I add the lemon juice and the sugar a little at the time while still whisking. The lemon juice helps take the “eggy edge” off the meringue. I start adding the sugar when the egg whites reach the soft peaks stage, a spoonful at the time and then whisk the mixture till it reaches the stiff peaks and it’s glossy. This once I also added few drops of red food colouring as I wanted to get stripy red and white meringues, but the food colour was too runny and I ended up with pinkish meringues. Next time, I find some, I’ll use gel food colours.
For the next stage I filled a piping bag and piped tiny amounts of mixture on a tray lined with parchment paper. I baked the meringues for 1 ½ hours leaving the oven door ajar to let the steam escaping. You can use the handle of a wooded spoon between the door and the oven.
Once the meringues are cooked, you can try and taste one, if it’s crisp and it peel easily from the parchment the meringues are done. Turn the oven off and leave the tray in to cool down.
I keep the meringues in airtight containers for a few days. If I mean to keep them for a longer period I freeze them as otherwise they’d become too chewy in the center.
This year I wanted to serve these tiny meringues with coffee at the end of the Christmas dinner. The fact that I forgot to do it, and presented them at a later time, its another story…

martedì 21 dicembre 2010

A Christmas Afternoon Tea - Scones

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La settimana che precede il Natale è di solito molto frenetica, liste di spesa da fare, menù da approntare, la tovaglia, le ceramiche e le posate da controllare. Quest'anno invece tutto è stato preparato e deciso con largo anticipo e così ho avuto il tempo per concedermi un ottimo afternoon tea completo di scones, una delizia britannica che si sposa ottimamente con questa bevanda che riscalda e corrobora. Certo la famosa "clotted cream" che con la marmellata di fragole accompagna il classico scone qui non si trova, e mi sono accontentata di un ricciolo di ottimo burro arricchito però da un cucchiaino di deliziosa marmellata di fragole fatta dalla mamma.
Avevo provato già altre volte a fare gli scones e i risultati erano stati alterni. Con questa ricetta, trovata sul sito di Goodfood ho trovato la "ricetta perfetta" in 30 minuti si hanno degli ottimi scones fatti con ingredienti semplici, che di solito si hanno in casa e così non potremo mai più dire di non avere niente da offrire in caso di ospiti a sorpresa.
Perfetti anche per la colazione del giorno di Natale, prima di tuffarci nei preparativi per il pranzo di famiglia.
  • 350 g farina autolievitante
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 85 g di burro a cubetti
  • 3 cucchiai di zucchero (io ne ho messi 4)
  • 175 ml di latte
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • succo di limone (circa un cucchiaino)
  • 1 uovo sbattuto per spennellare
  • marmellata di fragole e clotted cream oppure burro o panna leggermente montata per servire
  • opzionale: 85 g di uva sultanina da aggiungere quando si aggiunge lo zucchero
Queste dosi sono per circa 8/10 scones.
Accendete il forno a 220°. Versate la farina in una ciotola capiente aggiungere il sale, il lievito e mescolate bene. Con le dita o un pastry cutter (vedi foto) amalgamate la farina e il burro fino ad ottenere un composto che somiglia a briciole di pane.


Aggiungete lo zucchero.
Scaldate il latte in micro onde per 30 secondi o in una pentola fino a che non è caldo ma non bollente, aggiungete la vaniglia e il succo di Limone e lasciate riposare per qualche minuto.
Mettete una teglia in forno.
Fate una fontana al centro del mix e aggiungete il latte mescolando e amalgamando velocemente con la lama di un coltello. L'impasto sarà abbastanza liquido ma prenderà forma.
Spolverizzate di farina il piano di lavoro e versateci sopra l'impasto. Spolverizzarlo di farina e con le mani infarinate ripiegate l'impasto 2-3 volte fino a che il composto è ben liscio e omogeneo. Dategli una forma rotonda di circa 4 cm di spessore.
Infarinate i bordi di un tagliapasta rotondo di circa 5 cm (io ho usato un bicchiere) e tagliate gli scones, con l'impasto avanzato formate di nuovo una palla da cui si ricaveranno altri scones fino ad esaurimento dell'impasto.
Spennellate gli scones con l'uovo sbattuto e sistemateli sulla teglia calda. (Io ho usato la leccarda del forno e l'ho ricoperta con carta da forno appena prima di adagiarci sopra gli scones).
Cuocete in forno per 10 minuti circa fino a che saranno ben lievitati e dorati in superficie.
Servite tiepidi o a temperatura ambiente. Meglio consumati nel giorno in cui vengono preparati, anche se il giorno dopo sono ancora ottimi se aperti in due e appena tostati.
Possono essere congelati, una volta che si sono raffreddati. Per il consumo dopo averli congelati si devono far scongelare a temperatura ambiente e poi vanno scaldati per qualche minuto in forno a 160°.
Veramente ottimi, fragranti e morbidi, appena dolci.
Una base perfetta per accompagnare della panna voluttuosa e della marmellata zuccherina.

English Version


The week before Christmas is always so hectic: shopping lists to compile, dinner menus to create, all the checking on the linen, the plates and the cutlery. This year everything has been decided and checked well ahead of time, and I had the pleasure of preparing a great afternoon tea with scones, a British delicacy that goes ever so well with a nice cup of tea. I could not reach perfection as clotted cream is unknown on this side of the Channel, so I opted for a curl of butter and a teaspoon of a delicious strawberry jam made by my mother.
I baked scones in the past but not always the result was what I was looking for in a scone. Then I found this recipe
here on the Goodfood website, and I believe this is “the perfect recipe”: in 30 minutes I had delectable scones, made with store cupboard ingredients. I will never end up looking for biscuits at the back of my kitchen cupboard when friend come visiting unexpected.
These scones are also perfect for an early Christmas breakfast, just before plunging into the family meal preparation.
The taste is really great, fragrant and fluffy, with just a hint of sweetness.
The perfect base to accompany voluptuous cream and sweet jam.

martedì 14 dicembre 2010

Tradizionali Ricicli - Timballo di Riso or "Stuffed Rice"



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Qualche sera fa ho preparato una cena indiana e ho seguito una ricetta di Jamie Oliver che si è rivelata fantastica per fare un riso bianco buonissimo e sgranato per accompagnare questo tipo di piatti. Da un po' di tempo uso questa ricetta, ma ho sempre dimezzato gli ingredienti per avere 2 porzioni. Questa volta ho usato le dosi della ricetta, visto che eravamo in quattro commensali, e mi sono ritrovata con una montagna di riso avanzato.
Il riso era stato sciacquato molte volte per togliere l'amido e cotto a vapore, impossibile usarlo per fare degli arancini... così ho deciso di fare un timballo. In frigo c'erano salamino piccante, olive e sottilette cosi ho acceso il forno e preso tutti gli ingredienti per un pranzo che si prospettava delizioso e mi sono messa all'opera!
  • Riso Basmati
  • 1 uovo
  • grana grattugiato
  • olive snocciolate
  • sottilette
  • salamino piccante
  • pepe
  • noce moscata
Ho acceso il forno a 200° poi ho mescolato il riso con l'uovo, il pepe, la noce moscata e abbondante grana. Ho messo metà del riso in una piccola pirofila, ho messo sopra le olive tagliate a rondelle, le sottilette spezzettate e fette di salamino piccante. Ho ricoperto il tutto con il restante riso e infornato per 30 minuti.
Non ho usato pangrattato per evitare che il riso risultasse troppo asciutto, né ho unto la pirofila e il piatto è riuscito perfettamente.
Il risultato è stato fenomenale: lo strato di riso superficiale molto croccante, il ripieno dal sapore deciso e filante, lo strato di riso di base morbido e ben condito.
Un uso che ha fatto onore ad avanzi eccellenti!


English Version
A few days ago I cooked and indian dinner and I used a Jamie Oliver’s recipe for a fluffy with basmati rice to be served as a side.
I’ve used this rice recipe several times but I always halved it to get 2 portions. This time I followed the recipe, as there were 4 of us, but I ended up with way too much rice leftover.
The rice had been washed several time to get rid of the starch, then steamed and no it was not possible to use it to make “arancini” of other kind of rice fritters, so I decided to make a “timballo”.
I took some hot salami, black olives and some slices of processed cheese, I turned on the oven and I started preparing this delicious lunch.
  • Cooked Basmati rice
  • 1 egg
  • some grated parmesan cheese
  • sliced pitted black olives
  • some slices of processed cheese
  • hot salami
  • pepper
  • nutmeg
Heat the oven (200°C). In a bowl mix rice, egg, pepper, nutmeg and a good amount of grated parmesan cheese.
Put half of the rice mixture in a ovenproof dish, then scatted over the olives, the cheese and the sliced salami, cover with the remaining rice and bake in the oven for approximately 30 minutes.
I didn’t use any breadcrumbs because I didn’t want the mixture to be too dry, and I didn’t butter the dish. The timballo came out of the oven just perfect!
The result was fantastic: a first layer of crunchy rice, a savory and melting stuffing and a deliciously soft rice base.
A great use for excellent leftovers!

giovedì 9 dicembre 2010

Back Home - Broccoli Soup à la Gordon Ramsey

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Eccomi tornata dopo un piccolo break in Terra Britannica.
Londra è sempre bella, ma a Natale è magica e la neve ha aggiunto quel tocco in più che ha reso il nostro soggiorno veramente speciale.
Dopo pantagrueliche colazioni tipicamente British e cene nei pub dove carne, uova e patate l'hanno fatta da padrone, oggi avevo voglia di qualcosa di leggero leggero. Così mentre giravo fra i banchi del mercato ho visto dei bei broccoli, e subito mi è venuta in mente la Soup di Broccoli di Gordon Ramsey.
Appena tornata a casa ho messo su una pentola d'acqua a bollire, ho pulito una cima di broccoli di circa 300 g e ho tagliato e diviso il broccolo in cimette e quando l'acqua a cominciato a bollire rapidamente l'ho salata, ho buttato i broccoli, ho salato ancora un po' sopra i broccoli e poi ho chiuso con il coperchio per far riprendere il bollore.
L'acqua a pieno bollore aiuterà a mantenere il colore brillante dei broccoli.
Dopo circa 4 minuti ho scolato i broccoli riservando l'acqua di cottura. Ho versato i broccoli nel bicchiere del frullatore e ho aggiunto un po' d'acqua di cottura, fino a raggiungere circa la metà dei broccoli e poi ho frullato. Ho assaggiato di sale e aggiunto qualche cucchiaio d'acqua per raggiungere l'esatta cremosità.
Ramsey consiglia di servire questa deliziosa crema con qualche gheriglio di noce adagiato sulla base del piatto e su questi una fetta di formaggio di capra non stagionato, versando poi la crema di broccoli partendo da un lato della terrina.
Io che non amo molto il formaggio di capra ho optato per una più semplice fetta di pane casereccio tostata.
Broccoli, acqua, sale.
Solo 3 ingredienti per un piatto ricco di sapore.

English Version


I’m back after a short break in UK.
London was beautiful as always, and close to Christmas is magic. and a touch of snow made our stay really special.
After huge “full English breakfasts” and dining in pubs, after so much meat, eggs and potatoes, today I felt like having something really light for lunch.
While browsing around the market stalls I saw some broccoli and Gordon Ramsey’s Broccoli Soup came immediately to my mind.
Once at home I put some water in a pan and cleaned a head of broccoli cutting it into small florets. When the water started to boil rapidly – it helps keeping the colour - season with salt, add broccoli then season again on top of broccoli, lid back on to have the water boiling again and cook for 4 minutes. Drain the broccoli reserving the water. Put the broccoli in a blender and add reserved water to cover half the broccoli, blend and taste for seasoning. Add more water if needed.
Ramsey suggests serving this soup with some walnuts and a slice of goat cheese that can be positioned at the centre of a bowl, then pour the soup on a side of the bowl letting it run around the nuts and cheese.
I’m not really into goat cheese and I opted for a simple toasted slice of homemade bread.
Broccoli, water, salt.
Only 3 ingredients for a dish full of richness and great flavour.